Asıl meslekleri hekimlik olan Dr. Bilge Yamen, şarap tutkusunu şarabın anavatanı olan Anadolu'da yeniden yeşertmek için iğneyle kuyu kazar misali çalışarak başarılı olmuş. Tarih boyunca şifa kaynağı olarak tüketilen şarabın Anadolu ve Ege topraklarında MÖ 2000 yıllarından bu yana üretildiğini bilmenin verdiği sorumlulukla kılı kırk yarıp, mikrobiyoloji ve biyokimya bilgilerini de işin içine katıp, adını Ege'de yaşayan felsefecilere ithafen 7 Bilgeler Şaraphanesi koydukları butik şaraphanelerinde birbirinden değerli şarapları üreten Yamen çifti, şaraphanelerinin hemen yanında 28 odalı bir butik otel ile de dikkat çekiyor.
Yamen çifti butik otel ve ürettikleri şarapların tadının en iyi hissedileceği lezzetli Ege ve dünya mutfağı ürünlerinin sunulduğu restaurantlarında İzmir, Türkiye ve dünyanın çeşitli yerlerinden gelen yerli ve yabancı konuklarını sanat etkinlikleri eşliğinde ağırlayarak, adeta Türkiye'nin fahri kültür elçileri gibi davranarak, yurtdışında Türkiye'yi ve İzmir'i en iyi şekilde tanıtmaya çalışıyor.
Yamen çifti yıl boyunca butik otellerinde düzenledikleri jazz-rebetiko gibi müzik dinletilerine davet ettikleri Türkiye ve uluslararası arenada tanınan sanatçılarla şarap tutkularını gastronomi ve sanat ile bütünleştirerek, tam da 7 Bilgeler adına uygun etkinlikler gerçekleştirip, bu mistik ve büyüleyici atmosfere gelen konuklarını en iyi biçimde ağırlamanın mutluluğunu yaşıyor.
Anavatanı Orta Anadolu olarak da bilinen şarap ve tüketimi üzerine birbirinden güzel dizelerin sahibi olan Ömer Hayyamlar, Neyzen Tevfikler de 7 Bilgeler (filozof) kadar önemli ve değerli Dr. Bilge ve Gülgün Yamen çifti için. Adım adım gerçekleştirdikleri hayallerinde son adımlarından biri ise bu sanatsal etkinlik ve şarap üretimi deneyimlerinin her birini kayıt altına alıp 7 Bilgeler Yayınları adıyla ölümsüzleştirmek.
7 Bilgeler Şaraphanesi ile başlayan hayallerinin izini sürmek için gittiğimiz Yamen çifti ile şarabın tarihçesinden, en kaliteli şarapların nasıl üretilebileceğine; butik otel ve müzik dinletileri, edebiyat söyleşileri ile bütünleştirdikleri şarap üretiminde kazandıkları çok sayıda uluslararası ödülün sırrına ve yeni hedeflerine kadar bir dizi konuyu keyifli bir ortamda gerçekleştirdik.
Şarapla tanışmanız ve 7 Bilgeler maceranız nasıl başladı?
Üniversite döneminde felsefeyle ilgiliydim. O okumalar sırasında başladı her şey. Üretmek doğunca bunun uçsuz bucaksız bir dünya olduğunu anladım. Tam bir tarih, edebiyat, felsefeye uygun giden bir kültürü var. O yüzden şarap. Sempozyum demek şarap içip felsefe konuşmak demek. Sempozyumun kelime anlamı da şarapla birlikte felsefe konuşmak demek.
Meraklı biriyim. Şarap içmek değil de şarap üretmek istedim. Şarabın farklı olan yanı da hem iklim hem toprak hem sizin durumunuz şarabın kalitesini etkiliyor. Üretimi ayrı bir macera, algısı başka bir macera. O yüzden sadece içtiğimle kalmak istemedim. O yüzden ürettim. Acabasından değil de bu topraklarda binlerce yıl şarap üretilmiş zaten. Biz neden üretmiyoruz? Bir de toprağa yakın olması. İnsanın kendi tabiatını ortaya çıkaran bir şey şarap.
Bildiğimiz kadarıyla oldukça sıkı bir araştırma ve bilimsel ön çalışmalar yaptınız. Hatta üzüm fidelerini Fransa'dan getirttiniz sanırım?
Sahip olduğumuz bir bağ 6 yaşında diğer bir bağ 12 yaşında. Toprak örneklerini alıp Fransa'ya gönderdik. 10 yıllık iklim ve toprak analizleri yaptırdık. Sonrasında anaçları ve klonları seçtik. Aşılamaları yaptık. Fransa'dan ithal edip bu topraklara diktik. Önceki eski bağı Manisa bağcılık organize etmişti. Şimdikini bu Fransa'dan ithal ettiğimiz üzümlerle biz kurduk. 2011 senesinde ilk üretimi yaptık. Bağlarımızda Merlot, Malbec ve Cabernet Sauvignon ve Shiraz üzümlerini kullandık. Bunlar Fransız türleri.
Tüm bunlar size uluslararası ödülleri de getirdi...
2011'in rezerv şarabıyla Paris'te yarışmada ödül aldık. Bu bize büyük bir şevk ve moral verdi. Daha sonra beyaz şarapla Londra'da bronz madalya aldık. Yine Pythagoras şarabımızla daha bir ay önce Brüksel'de ödül aldık. Belli bir şarap kalitesini oturttuk. En büyük şansımız benim fen bilimleri geçmişim. Şarap mikrobiyoloji ve kimya tabanlı bir iştir. Şaraphanede istediğimiz kaliteyi bu şekilde tutturabildik. Şarap üretimine önce amatör bir ruhla başladık. Ama şimdi profesyoneliz. Uluslararası yarışmalarda ödüller alıyoruz. Bu haliyle profesyoneliz. Amatörlüğün ötesine geçtik. Ama dünyada da şarap üreten doktorlar diye bir kavram vardır zaten.
Şarap üreten doktorlar
Avustralya şarapçılığını ayağa kaldıran hep doktorlar olmuş. Orada şarap yapan doktorlar olmuş. California'da, Fransa'da vesaire daha birçok yerde büyük sayıda doktor var şarap üreten.
Peki hazır doktorlardan bahsetmiş iken neden mesleğinizden daha önemli hale geldi şarap üretimi? Yaşamınız boyunca sadece hekimlik de yapabilirdiniz?
Her şeyden önce bu bir iş değil. Diyelim bir kariyer. Hekimlik bir kariyer. Tamamen şarap üretmek ve burada bir mekan kurup sanatı, müziği burada yaşatmak tamamen bir keyif. Bir yaşam şekli. Buna bir kariyer ve iş olarak bakmıyorum. İkisi birbirinden farklı şeyler. Hekimlik de yine Kuşadası'nda kendi kurduğum hastanede çalışıyorum. Ve orası da 10 yıldır var. Şu anda önemli bir noktaya geldi. O da başarılı bir kuruluş. Yani birbirinden farklı şeyler.
Yılda kaç şişe şarap üretiyorsunuz ve nerelerde bulunabilir bu özel şaraplar?
30 bin şişe üretiyoruz yıllık. Buranın kapasitesi 90 bin ton. 100 bin şişe kapasitesi var ama biz 30 bin şişe üretmeyi yeğliyoruz. İşe girerken de 40 bini amaçlıyordum. Bu bizim için ideal kapasite.
İç piyasada var. Özel otellerde, restaurantlarda, butik otellerde varız. Yemek ve şarap eşleşmesinin önemsendiği yerlerde var. Zincir yerlerde yok. Bizim yıllık üretimimiz 30 bin şişe civarında. Biliyorsunuz butik şaraphane dünyada da kendi toprağında üretimini yapan yerler için kullanılır. Biz de bir butik şaraphaneyiz. Büyük tonajlara geçtiğinizde kalite düşer. Düşük tonajlarda tane tane işleyerek üretirsiniz ve ona göre bir kalite tutturursunuz. Bizim işletmemiz de butik şaraphane olduğu için butik merkezlerde satışa sunuluyor. Başka türlü kaliteyi korumak güçleşir. Transferi çok önemli. Bağın doğuşuyla başlar içinizle devam eder şarap. Ona kötü davranıldığında bozulur. Siz onu güneşte iki saat bıraksanız kaybolur gider yok olur. Bu yüzde zincir mağazalara girdiğinde tüketici için ne kadar sağlıklı olacağını bilemezsiniz. O yüzden mantıken de doğru yaptığımız.
Şarap sizin ne ifade ediyor?
Şarap bir yaşam tarzı benim için. Seyahatlerim de günlük hayatım da bununla şekilleniyor aslında gastronomi hayatın kendisi. Yani ne yiyorsak o. Bunu eskiden beylik bir laf olarak görürdüm ama gerçekten öyleymiş. Yediğimiz içtiğimiziz. İzmir'de balık ve ot ve mezeli bir kültürden bahsedersiniz. İzmirli birbirini boyozla tarifler mesela ya da Giritliler otla tarif eder kendini. Belirleyici kültürel bir varlıktır. O yüzden de gastronomi kültürel birikiminiz ve yaşam şekliniz demek. Bu kadar hayatıma gireceğini tahmin etmiyordum. Ama artık yaşam şeklim oldu.
Şarap sağlığa zararlı mı yararlı mı? Tarih boyunca ilaç olarak da kullanıldığı ve şifa veren bir özelliği bulunduğu belirtiliyor birçok kaynakta. Ancak tam tersi bilgiler de söylenebiliyor...
Bir doktor olarak açıklama yapmak gerekirse, belli bir miktarda şarap sağlık açısından faydalı maddeler içeriyor. Anti-oksidan maddelerin hem kansere karşı koruyucu hem de yaşlanmayı engelleyici yönleri var. Antioksidan maddeler sağlık açısından olumlu. Ama her şeyde olduğu gibi azı karar çoğu zarar. Alkolün fazlası toksik maddeler barındırır ve zarar verebilir. Ama belli oranlarda sağlığa faydalı olduğu tüm dünya tıbbı tarafından gösterilmiş durumda zaten. Fransızlar yağlı diyetleri olmasına rağmen kalp-damar hastalıklarında dünyadaki en düşük oranlara sahipler. O da şaraba bağlı. French paradoksu diye de bilinir bu durum hatta. Bunun içindeki özellikle kırmızı şaraptaki antioksidan maddeler olumlu etki gösteriyor.
Tabii ki herkese yavrusu şahin gözükür ama sizin kendi ürettiklerinizin dışında da sevdiğiniz şaraplar vardır mutlaka.
Türkiye'de bizim İzmir çevresinde güzel şaraplar üretiliyor. Trakya bölgesinden önde gelen üreticiler var. Denizli Güney ilçesi civarında güzel şaraplar var. Dünyada da Fransızların Bordeaux tarzı veya Arjantin Mendoza, Avusturya'nın Şirazları üst nitelikli şaraplar. Bunlar benim tercihlerim. Ama dediğim gibi işte şarap bir maceradır. Gürcüler de güzel şarap üretir mesela. Komşu Yunanistan'da çok güzel beyaz şaraplar üretilir; Samos'ta, Santaroni'de güzel şaraplar üretilir.
İklim her şeyi değiştiriyor. Yıldan yıla bile değişir. Aynı toprakta iki farklı yılda üretilen şarap bile farklıdır. Herakleitos'un dediği gibi 'Aynı suda iki kez yıkanılmıyor'. Bir seni ürettiğiniz şarabı ikinci kez üretemezsiniz. Değişir. Kalite ayrı bir şeydir. Karakter ayrı bir şey. Karakter aslında gösterdiğiniz özen ve verdiğiniz emeğe bağlı. Tabi bilimsel çalışmanız da çok önemli. Bunları yaptığınızda kaliteli şaraplar üretirsiniz. Ama karakteristik şarap yapımında çok fazla etken var onun karakterini belirleyen. Her sene aynı karakterde ve tatta şarap üretmek amaçlanmaz.
Şarabı üretirken sevdiğiniz şaraplara mı öykünüyorsunuz?
Güzel soru. Bazı ekoller vardır. O bölgeye göre şarap üretir. Ben sevdiğim tat ve tarza uygun şaraplar üretmeye çalışıyorum. Bu işi keyif olarak gördüğüm için ticari damak tadına yönelmiyorum. İnsan inandığı şeyi yapar ya sevdiği şeye yönelir ya onun gibi bir şey aslında.
Neden 7 Bilgeler adını uygun gördünüz? Ve de şaraphanenize ek olarak butik bir otel ve restaurant da kurdunuz? Bahseder misiniz?
7 bilgeler. Bu bölgede antik dönemde yaşamış felsefecilerin, filozofların adı. Antik dönem felsefe kurucuları. Birincisi Thales'tir. Thales Didimli. Hemen peşinden Biaz gelir Sökeli. Diğerleri de Anaxsagoras Urla'dan vs. bu toprakların bu özelliğinin altını çizmek istedim. Burada 28 oda ve restaurant hazırladık. Bundaki amaç da toplantı salonları ve work-shop alanları hazırladık. Amaç da felsefe-müzik hep birlikte olsun istedim. Bir okul gibi olsun yani. Birbirimizi besleyecek etkinlikler olsun istedim. O yüzden böyle planladım. Mimari olarak da; Avustralyalı bir mimarla planladık burayı. Buranın, bu toprakların mimari öğelerini de hesaba katarak tabi. Roma-Bizans-Selçuk kombinasyonu.
Bulunduğumuz topraklar kadim topraklar. Felsefenin doğduğu topraklar İzmir çevresi. Bu çalışmaların yapılması için bir otele ihtiyaç vardı. Bağa karşı uyanmak gerekiyor. Akşam müziğinizi dinleyip yemek ve şarap eşliğinde bir günü bitirmek. Toplantı salonlarında tarih-yemek kültürü-felsefe toplantıları yapıyoruz yıl boyunca. Yine bu bölgenin etnik müziklerine de yer veriyoruz. Rebetikolara yer veriyoruz. Akdeniz'in farklı etnik müziklerine yer veriyoruz. Hayal edip de yapabildiklerimizin yeri burası. Birçoğunu da yaptık. Bu konuda kendimi şanslı hissediyorum.
7 Bilgeler Şaraphanesi ve butik otelini sanırım bir okul olarak da görebiliriz bir sanat merkezi olarak da...
Aslında burası yatılı okul gibi. Amaçlanan buydu. Kütüphanesi de oluşuyor şu anda. Yakın zamanda tamamlanacak. Ortaya çıkacak yani. Bu çalışmaların yayınlarını çıkarmak da istiyoruz. Yani burada yaptığımız etkinliklerin yayınlarını oluşturmak gerekli. O da hayallerimin içerisinde. Burada üretilen bilginin yaşayacağı yayınlar olmalı.
Zaten burası Efes'e 7 kilometre mesafede. Hemen Çamlık tepesinde. Burası bir şey üretilmezse bir tatil anlayışını karşılamaz zaten. Burası gelen kişi burada bir kültürel faaliyete eşlik ediyor. Kafa dinlemek için gelinse de bir üretim için geliniyor. Boş durulmuyor. Burada konsere-toplantıya katılmaya geliyor. Bağda çalışmaya geliyor. Aslında dünyada da butik oteller de bir konsept üzerine kurulmalı. Butik otelin misyonu da budur zaten. Bunun bizim mekanımızı kurgularken de hep aklımdaydı. Ve hakkını verdiğini düşünüyorum.
Bağcılık ve şarap eğitimini içeren kurslarınız var mı?
Zaman zaman eğitimler yapıyoruz. Geçen ay yaptık bir tane. 3 günlük bir eğitim. 4 hocayla Türkiye'nin bağ ürünleriyle ilgili. Ülkenin değişik bölgelerinde üretilmiş 40 şarap tadıldı. Ayrıca bunların eğitimleri 4 hoca tarafından verildi. Yılın akışına göre belli aralıklarla eğitimler veriyoruz.
Organik tarım oldukça revaçta bir kavram son yıllarda. Şarapta da organik şarap tanımı var mı acaba?
Organik tarıma inanmıyorum. İyi tarım uygulamalarına evet. Yol geçerse yanından organik üretim olmaktan çıkıyor. Sizin çevre arazilerin de sizin gibi ilaçlama yapmaması gerekiyor. Yani teorikte güzel ama pratikte uygulanması çok zor. Ama kendimiz organik tarımdaki tüm uygulamaları uyguluyoruz. Zaten birebir bağcılıkta eğer üzümün toprağın iklimin karakterini vermek istiyorsanız müdahale etmeyeceksiniz. Eğer müdahale ederseniz, ilacı basarsanız bütün karakterini kaybedersiniz şarabın. O yüzden çıkan sonuç sertifika gibidir şarapçılıkta. Eğer senin şarabın karakterini ortaya koyuyorsa belli seviyeye geliyorsa sen bağda iyi şeyler yapmışsın demektir zaten. Turnusol kağıdı gibi. Bunu elde edebilmek için bağda en doğru şeyleri yapmanız lazım.
İyi şarabın özellikleri neler?
Şarap ha denilince yapılacak bir şey değil tabi. Çok kolay bir şey normalde. Ama bizim kastettiğimiz bu değil. Şimdi şarabın 5500 yılda ilk kez üretildiğini biliyoruz şu anda. Bu bilgi birikiminin özümsenmesi gerekiyor. O yüzden de mikrobiyoloji ve biyokimya. Şarap böyle bir şey. Hekimlikten dolayı da şanslıyım. Bütün kitaplardaki bilgileri rahatlıkla okuyup anlayabiliyorum. Bunu uygulamaya da sokabiliyorum. Çünkü bu konuda altyapım mikrobiyoloji ve biyokimya ile var zaten. Kendim de ciddi şarap okumaları yapıyorum. Aynı zamanda farklı bölgeleri ve fuarları da geziyorum, tadımlar yapıyorum. Üreticilerle görüşüyorum. Hem pratiğim hem teorim bu şekilde.
Burada birbirinden özel felsefe-edebiyat toplantıları, caz dinletileri de gerçekleşiyor. Sezon takviminizde neler var acaba?
Bu sene 5'inci Jazz sezonu açılıyor. Gelecek ay 26 Haziran'da Sibel Köse Quartet var. O arada 11 Haziran'da da rebetiko konseri var. Ege rebetikoları var. Temmuz'da Ayşe Gencer Beşlisi var. Beni heyecanlandıran 6 Ağustos'ta Emin Fındıkoğlu hocanın big-bandı. 14 kişiden oluşuyor. Türkiye'nin seçkin cazcıları burada olacak. Sonrasında yine bir Arjantin'den grup olacak Ağustos'ta. Ekim sonunda yazı kapatıp kış sezonunu başlatacağız. Sonbahara doğru flamenco konseri olacak. Yazın avluda kışın içeride oluyor konser ve dinletiler.
