Gaziantep mutfağı

Gaziantep denildiğinde elbet akla varsıl mutfağı da gelir. Gaziantep mutfağı sadece kebap, ciğer ve lahmacundan ibaret değildir! Gelenekselden bulunup çıkartılan tarifler burada ritüel havasında sofralara taşınıyor

Gaziantep mutfağı
07 Nisan 2018 Cumartesi 10:33

Lütfü Dağtaş- Gaziantep denildiğinde elbet akla varsıl mutfağı da gelir. Çokkültürlü bereketli Mezopotamya topraklarında mutfağın öne çıkmasından daha doğal olan bir şey elbette yoktur ama bu kültürün ısrarla koruyucusu ve geliştiricisi olmak ayrı bir değerdir. İşte Gaziantep'te yöneticisinden üreticisine, lokantalarına bu birlikteliği görmek insanı mutlu kılıyor.
Önce şunu vurgulamalıyım: Mutfağıyla adı öne çıkmış işletmeler kadar sokaklarda karşılaştığım kebapçılarla baklavacıların da ürünleri katkısız, lezzetli, doyumsuz. Doyumsuz, sözcüğü işte öylesine söylenmiş bir sözcük. Oturduğunuz masanın üstü bir anda donatılıyor ve siz tatlara uzanıyorsunuz. Bizim gibi Egeli olup da ota dayalı beslenme alışkanlığı olanlar için birkaç çatal, iki dilim baklava doymamıza yetiyor. Bu kez kendinizi biraz daha fazla yemeye zorluyorsunuz; öyle ya bu tatlarla bir daha kim bilir ne zaman buluşacağınızın sorusu beyninizde çın çın ötüyor. Öncelikle Gaziantep mutfağının haklı ününün temelinde hazine ve sanat yatıyor olması ilk etken. Kullanılan araç gereç, ürün, pişirme hep bir kültürün dolayısıyla uygarlığın damıtılmasından geliyor. Mevsimine göre tahılların, salçaların, baharatların, yeşilliklerin bir arada kullanılması görsel şöleni tamamlıyor.

Gaziantep'te kaldığım süre içerisinde, sanal ortamda İzmir, İstanbul, Ankara'dan dostlarımın yoğun saldırılarına maruz kaldım. Hepsi, şunu şurada yemelisin, bunu tatmadan gelme, şunun da tadına bak, "havuç dilimi baklava tadı hâlâ damağımda" yollu mesajlarla zaten hemen doymaya dönük sofra alışkanlığımı döneminin ünlü Mısır Kralı Faruk 'unki gibi kıldılar. Bilen bilir; son derece iştahına düşkün Kral Faruk'un bir ziyafet sırasında yemek masasında öldüğüne ilişkin çocukluğuma dayalı haberler dün gibi gözlerimin önünde. Neyse, biz yine de Gaziantep Mutfağına adım atıp, kebaplardan başlayalım: Ali Nazik kebabı. Diyelim kentte üç günlüğüne konuksunuz, bir öğününüzde, midenizde,  Ali Nazik kebabına kesinkes yer ayırmalısınız. Tabii, kebaplardan önce garson masanıza, "tatmalısınız" diyerek bol kepçe doldurulmuş Lebeniye çorbasından bırakacaktır. Hepsini kaşıklamaya kalkarsanız, sonrası ne olacak, o meçhul. Kaşıklamazsanız tabağınızda bıraktığınızın büyük işçilik karşılığı hazırlandığı size aktarıldığından, hatta mutfağa uğrayıp gördüğünüzden, üzülüyorsunuz. Ben bu çorbanın ve bir başka akşam yemeğinde de mercimek çorbasının tatlarına baktım ve her ikisine de selam durdum. Kıyma kebabı ise her Gaziantep seyahatimde zaten olmazsa olmazımdır. Bir diğer geleneksel vazgeçilmez; mevsimsel geçiş dönemlerinde, ilkyaz aylarında Gaziantep mutfağının aranılanı olan Şiveydiz. Bu gidişimde daha önce tat ve lezzetlerini bildiğim beyran çorbasıyla ciğerden uzak durdum. Küşleme, külbastı, sarımsak kebabı ise bu kez önceliklerim arasındaydı.

Tatlılara gelince baklava elbet ön planda. Nelerin tadına baktığıma gelince  Normal Baklava, Fıstıklı Kuru Baklava yedim. Tam, "sizde cevizli baklava da bulunur mu?" diyecektim ki, vitrinde bir tepsinin üstünde cevizli baklava yazdığını okudum.

Şöbiyet baklavaya bayıldım, bol su içmeme karşın yaprak şöbiyetin ardından bir süre yoğun kalp çarpıntısı yaşadım. Aklım özel şöbiyette kalmıştı, bir diğer gün de onun tadına baktım. Çeşitli adlarla sunulan fıstık ezmesi lezzetleri ise tam birer destandı.

Tüm bunlara karşın her Gaziantep'e gelişimde tadına doyamadığım daima bol öğütülmüş fıstıklı katmer olmuştur. Onu da bu kez değişik yerlerde, en fazla porsiyon olarak da Zekeriya Usta'da yedim. Erçelebi'nin ünlü sütlü kömürde kadayıfı ise bir başka sefere kaldı!

Mutfak Sanatları Merkezi

Gaziantep gezimde akşam yemeği yediğim yerlerden birisi; Büyükşehir Belediyesi tarafından, Gaziantep mutfak kültürünü canlı tutmak ve bu kültürü gelenekten geleceğe taşıma amacıyla yeni açılan Mutfak Sanatları Merkezi. Gaziantep'e yolu düşenlere özellikle önereceğim bu hoş mekan hem bir gurme restoran, hem de eğitim merkezi; dolayısıyla doğru bir mekan. Kentin pek çok yerindeki gözlemime dayanarak, "Gaziantep'e kadın eli değdiği her yönüyle belli oluyor" yargımı burada paylaşıyor ve Sayın Başkan Fatma Şahin'i kutlamak istiyorum. Kısa adı MSM olan Mutfak Sanatları Merkezi'nin savı şu: "Gaziantep mutfağı sadece kebap, ciğer ve lahmacundan ibaret değildir! Gelenekselden bulunup çıkartılan tarifler burada ritüel havasında sofralara taşınıyor.  


1635'ten beri Tahmis Kahvesi

Tabii bu kadar yenilir de ünlü Tahmis Kahvesi'nde soluklanılmaz mı? Soluklanırken Gaziantep Mutfağına gönül vermiş işletmecisi Mehmet Bey ile uzun uzadıya konuşulmaz mı? Biz yine soluklanmak için bir ara Tahmis'teyiz; çat kapı içeriye Gaziantep ve Kilis vali beyleri birlikte girdiler. Haliyle tanıştırıldık. Kilis Valisi, "bize de uğrayın!" demez mi...
Gaziantep halk kültüründe derin bir yere sahip Tahmis Kahvesi 385 yıllık dev bir çınar. 1635-1638 yılları arasında Türkmen Ağası ve Sancak Beyi Mustafa Ağa Bin Yusuf tarafından Mevlevihane Tekke'sine gelir getirmesi amacıyla yaptırılmış bu yapı yangınlar, işgaller yaşamış ama özünü koruyarak bugüne gelmeyi başarmış.
Tahmis Kahvesi, 12 yıl önce kapanma tehlikesi ile karşı karşıya kalınca Gaziantepli sanayici Mehmet Bağcı işini bırakıp kahvehaneye sahip çıkarak geleneksel çizgisinde yaşatmak üzere kollarını sıvamış.
Mehmet Bağcı, oğlu ile birlikte her köşesinde bir anı saklı mekanı işletirken geleneklerini de korumayı misyon kabul ediyor. Mehmet Bağcı, " Tahmis kahvenin dövüldüğü yer anlamına gelir. Eskiden kahve cevizden oyulma dibeklerde dövülürdü. Bir rivayete göre 4. Murat Bağdat seferi sırasında burada dinlenmiş ve dibek kahvesi içmiştir" diyor. Mehmet Bağcı, Cumhuriyet'in ilk yıllarında Halkevi, sonraları büyük salonu nedeniyle toplantı salonu olarak kullanılan binanın Mekteb-i İrfan, Hayat Mektebi, Halk Kütüphanesi adlarıyla da anıldığını söylüyor.


Kültür yuvası

Türkiye'nin en eski kahvehanelerinden Tahmis, tarihi boyunca birçok önemli kültürel etkinliğe, kişilere ve olaylara tanıklık etmiş. Hâlâ Ramazanlarda orta oyunlarına, Hacivat - Karagöz oyunlarına, ünlü yazarların kitap imza günlerine ev sahipliği yapıyor. Müdavimleri arasında yaşatılan Ahilik geleneği halen mekanda yapılan toplantılar ve buluşmalar ile genç nesillere aktarılıyor.

Menüsü zengin

Tahmis kahvesinde nargile, Osmanlı kahvesi, dibek kahvesi ve kavrulmuş çitlembikten yapılan melengiç kahvesi başı çekse de kahvaltı tabağından kebap çeşitlerine kadar birçok yiyecek ve içecek yer alıyor.
Nargile tutkunları arasında 60 yıldır her gün gelenler var ve köşelerinde fotoğrafları da.



Üç kuşak katmerci Zekeriya Usta

Bir Gaziantep klasiği de katmer. Dolayısıyla İzmir'den yönlendirilmem sonucu Katmerci Zekeriya ustadan katmer yemek için katmerci Zekeriya'ya yolumu düşürüyorum. İncecik açılmış hamurun arasında kaymak ve fıstıkla buluşarak odun fırınında pişen katmer önce kokusu, ardından tadı ile gerçekten unutulmaz bir lezzet şöleni sunuyor.
Zekeriya Özsimitçi, katmeriyle Gaziantep simgelerinden birisi. Her gün 07.00 -19.00 arasında yanıyor katmer fırını. Tezgahın başında hamurcu, oklavacı, kaymakçı, şerbetçi, fıstıkçı ayrı ayrı çalışıyor. Zekeriya Özsimitçi dükkanda otururken her işe koşan oğlu Mehmet Özsimitçi ise adeta bir orkestra şefi gibi. Aynı anda konuklarını ağırlıyor, siparişlerini alıyor, hesabı tutuyor bir yandan da kalite kontrol yapıyor.
Katmer nasıl yapılır? diye sorduğumuzda Mehmet Özsimitçi Usta başlıyor anlatmaya:
"Katmerin unu çok özeldir. Sert durum buğdayından öğütülmüş un ile katı bir hamur yoğrulur. Hamur bezelere ayrılır ve yağlanır. Özel oklava ile açılır. İçine özel işlemden geçirilen kaymak yayılır, fıstık ve gerçek şekerden şerbet gezdirilir. Kaymak özel işlemden geçmezse pişerken akar. Onun nasıl olduğu ise bizim meslek sırrımız olsun. "
Türkiye'nin her yerine internetten sipariş ile ücretsiz kargoyla da yollanan katmerin olmazsa olmazlarından biri de mele odunlu fırında pişmesi. Mehmet Usta, diğer odunların kokusunun katmerin tadını bozduğunu söylüyor. Katmeri Gaziantepliler sütle tüketirken, konuklar çayı daha çok tercih ediyor. Evlerde de yapılsa da meşe odunlu fırında pişeni Gaziantepli de ayrı tutuyor. UNESCO'nun kültür mirası olarak kabul gören Gaziantep gastronomisinde katmerin ayrı bir yeri, katmerciler arasında Zekeriya Ustanın da apayrı bir yeri var. Zekeriya Usta dünyanın her yerinden gelen gurmeleri ağırlarken tüm ünlülerle çekilen fotoğrafları da duvarlarını süslüyor.
Katmer aslında Gaziantepli için kahvaltılık olsa da günün her saati tatlı olarak tercih ediliyor. Aslında ağır bir yiyecek gibi görünse de yiyeni rahatsız etmiyor. Dışarıdan gelip bu lezzeti bir kez tadan da mutlaka bir daha geliyormuş.
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.