Bir zamanlar askerlik yaptığım yerde her gün benzer yemekler yapan bir askere dayanamayıp sormuştum. “Sen buraya gelmeden önce aşçılık yapıyor muydun?” “Hayır” dedi “Hayatımda hiç yemek yapmadım. Yemek yapmayı da burada öğrendim.” Bu söylediği oldukça ilgimi çekmişti. Sadece Ispartalı olduğunu  anımsadığım bu arkadaşın anlattığına göre; komutanı, herkese  “Aranızda aşçı varmı ?” diye sormuş, kimse ortaya çıkmayınca ona “Sen bundan sonra aşçısın.” dediğinde zavallı korkudan ben yemek yapmayı bilmem bile diyememiş ve böylece aşçılık serüveni başlamış.Herşeyin bu şekilde tepeden inmesi çok demokratik gözükmese de  bazen  benim  keşke tüm güzel şeyler de böyle bir çırpıda gerçekleşse şeklindeki  hayalimi destekler tarzdadır.Bir çırpıda aşçı yapılan ve daha önce hiç yemek yapmamış biri demek ki gereğinde yemek de yapabiliyordu.Bu durumda bir çırpıda birçok hayalimizin gerçek  olabileceği  düşüncesi ise çok çekicidir. Ama bu noktada şu soru bizi zorlayacak gibi gözüküyor. Yerde yemek yiyen ve  sadece kaşık kullanan  Osmanlılar’ ın masaya oturması ve çatal kullanmaya başlaması için neden beş yüzyıldan fazla bir zaman gerekti.? Çünkü matbaanın bile Osmanlı’ya iki yüz yıl sonra geldiği söylenirken bu çok uzun bir zaman dilimi demektir. Ancak yediklerimiz ne kadar sağlığımızın konusu ise yemek yeme şekli de toplumsal kültürün ya da yaşam felsefesinin konusu olabilir. Bu yazıda bununla ilgili bir değerlendirme yapmaya çalışalım.

1650’ li yılların Osmanlı dönemine bir yolculuk yaptığımızda neler olup bittiğine bakalım. Babası Sultan İbrahim’in öldürülmesi ile  1648 yılında  padişah olan Sultan IV.Mehmet henüz yedi yaşındaydı. Ancak babasının ölümünde parmağı olduğu bilinen Kösem Sultan, çocuk olan Sultan IV.Mehmet’ in yetkileri konusunda annesi Turhan Sultan’la ihtilafa düşünce 1651 yılında annesinin adamları tarafından öldürülmüş ve bu kez Tarhuncu Ahmet Paşa sadrazamlığa getirilmişti. Bu yılların önemi ise bizim için şu nedenlerle  anlam kazanıyor.

Wojciech Bobowski ya da diğer adı ile   Albert Bobowski 1610 yılında Polonya’da doğmuş ve Kırım Tatarları tarafından esir edilip Istanbul`a getirilmiş olduğu zamanlar 1650 ‘li yıllardı, sonrasında ise Topkapı Sarayında yaşamış olduğunu biliyoruz ama o günlerde saraydaki adı ile “Santuri Ali Ufku Bey” den bu yazının da konusu  olan Osmanlı yemek kültürüne geçmeden önce, o dönemde  Türklerin yemek alışkanlıklarına yönelik düştüğü notlara bir göz atalım:

“Türkler cok kanaatkardır ve fazla yemek seçmez. En çok yedikleri etler, koyun ve iğdiş edilmiş teke etidir.Asla inek eti yemezler; eğer dişiyse sütünü erkekse etini kaybetmemek için büyümesine izin vermek gerektiğini düşündükleri için danayı da yemezler.
 Aslında taze öküz etinden de hoşlanmazlar, bunu tuzlanmış ve ocakta işlenmiş olarak yemeyi tercih ederler. Bu et uzun süre saklanabilir, gerek seferde gerekse   seyahatte  onların en önemli  erzaktı. Eti öylesine kuruturlar ki, toz haline getirip, baharatlar, soğan ve sarımsakla çeşnilendirip deri keselerde taşırlar. Ne zaman canları çekse bu tozu sulandırıp kısa sürede oldukça kalın bir kıyma haline getirirler.

Ülkenin her yerinde tavuk boldur ve çok ucuzdur. Ama iğdiş edilmiş horozları vardır, ama neredeyse hiç av kuşu bulunmaz. Çünkü bunları avlama zahmetine girmezler ve boğazlanıp kanı akıtılmamış hayvanların etini yememek gibi kuruntuları vardır. Av hayvanları boldur, haram olan yaban domuzu dışında her tür av hayvanını yerler.
O çağlarda (Avrupalılar onlara Türk diyor) ama onlar kendilerini farklı isimlendiriyorlar, sevdikleri şeylerden biri de sarımsak ve soğanla birlikte sarayda iç oğlanlarının içeceği olarak bilinen şerbettir.”

Aradan çok zaman geçmiş, 400 yıldan fazla bir zaman diliminde Türklerin  tükettikleri yiyecekler konusunda büyük bir değişiklik olmadığını görüyoruz. Her ülkenin yemek yeme alışkanlıkları farklı olabilir elbette ama yemek yeme şekli bir insanın kişiliği  ve bir toplumun kültürü hakkında önemli ipuçları verebilir. Şimdi Osmanlı’da yemeğin nasıl yendiğine Mehmet Yaşin’in anlatımıyla bakalım:

“Osmanlı döneminde, sarayda bile Batılı anlamda bir yemek odası, yemek masası ve bu masaya uygun mobilyalar yoktu. Yemek sarayda, konaklarda, tabii ki halkın yaşadığı evlerde yere kurulan sofralarda yenirdi. Araştırmacı Marianna Yerasimos, sofranın aslında yere yayılarak, üzerinde yemek yenilen meşinden bir yaygının adı olduğunu söyler. Sonradan üstünde yemek yenilen daire şeklindeki bacakları olmayan masaya sofra adı verildi. Konaklarda yemek zamanı geldiğinde, yemek yenecek odanın ortasına bir örtü örterler, onun üstüne bir sehpa koyarlar, sehpanın üstüne de genişçe bir sini yerleştirirlerdi. Kalaylı bakır kaplarda getirilen yemekler bu sininin üstüne dizilirdi. Yemek yiyecek olanlar bu sininin etrafında bağdaş kurarlardı.”“Hizmetkârlar yemek başlamadan önce sofraya oturanların ellerini yıkamaları için ibrik ve leğen getirirlerdi. Ana yemekler kapaklı sahanlar içinde, teker teker getirilir ve siniye bırakılırdı. Herkes aynı kaptan yemeği yerdi. Yemekler hiç ara verilmeden peş peşe servis edilirdi. Yemek bitince sahanlar, siniler, hızla kaldırılırdı. Eller yeniden ibrikten dökülen suyla yıkanırdı. Daha sonra kakuleli kahve ile çubuk içilirdi.”
Öte yandan başlangıçta sofrada çatal yoktu sadece aşık kullanılıyordu, hatta yeniçerilerin başlıklarının ortasında “kaşıklık” denilen özel bir bölme bulunur ve savaşa giderlerken kaşıklarını buraya koyarlardı.Çorba, hoşaf veya pilav kaşıkla yenebilir ancak çatal kullanılması gereken yemeklerde neler oluyordu.? Etler küçük parçalar haline getirilince parmaklarla kolayca kopartılır  ama pilav bile bazen parmaklarla sıkıştırılarak top haline getirilerek yeniyordu. Durum böyle olunca da yemek boyunca getirilen peçetelere de eller sürekli siliniyordu.

Sofraya gelen o kadar çok yemek olurmuş ki herhalde bugün olsa hangisinden  başlayalım diye düşünürdük. Bu kültür bugün bazı tatil köylerinde “Her şey dahil” konsepti  ile satılan tatil paketlerini alanlar için hala geçerliliğini koruyor. Çünkü yemek zamanlarında servis edilen sayısız çeşit yemek, salata ve tatlı çeşidi söz konusu  olunca  oraya gidenler ne yapacaklarını bilemiyorlar. Ama konuklarımız Osmanlı Sarayında olsalardı bu yemeklerden ancak iki-üç lokmadan fazlasını alamazlardı. Çünkü Osmanlı’da fazla yemek, durmadan atıştırmak oburluk sayılır ve hoş karşılanmazdı.

Şöyle bir söz vardır. ”Yemek yerken müzik dinlemek hem aşçıya hem de müzisyene hakarettir” Bazen canlı müzik yapılan yerlerde yemek yediğim zaman bu söz her zaman aklıma geliyor ancak sonuçta herkesin bu işi zorla yapmadığını ve bunun karşılığını aldığını düşünsem de sonuçta  bu beni rahatsız eden bir şey, böyle bir ortamda ne yemeğin ne de müziğin tadını çıkaramadığım kaygısı her zaman oluyor. Elbette yemek yerken bir müziğin çalınmasına karşı değilim ama bu daha önceden kaydedilmiş  ve bu amaçla üretilen bestelerden oluşan bir repertuar olduğunda itirazımı belirli bir dereceye kadar geri çekebilirim. Ama Osmanlı sarayında durumun kendine özgü bir ayrıcalığı olduğu açık, ama biraz da abartılı bir şekilde. Öyle bir sessizlik hali oluyormuş ki, kimse konuşmuyor veya tartışmıyor. Bugün iş yemeklerini düşündüğümde tamamen farklı bir atmosferi yaşamak bana tuhaf gelse de eskiden vezirleri ile yemek yiyen padişahlar varken  Fatih Sultan Mehmet’in yalnız başına yemek yemesi  sadece canımı sıkıyor. Bir an için o kadar kadını ya da cariyeleri olan bir Sultanın neden tek başına yemek yediğini anlayamıyorum. Ama bir an için o yıllara doğru bir zaman yolculuğu yapsaydım “Çeşnicibaşı” olmak bana çok çekici gelmezdi diye düşünüyorum. Çünkü zehirlenme olasılığına karşı hayatını kaybedecek olan ilk kişi ben olacaktım.
Almanya-Avusturya İmparatorluğu’nun elçilik heyeti üyesi Baron Wratislaw, yemeğin has mutfaktan daire kapısına kadar, aynı boyda, boyalı mankenler ya da heykeller gibi sessizce ayakta duran 200 kadar, kırmızı elbiseli hizmetkâr tarafından yapıldığını anlatır. O günlerden bu yana çok şeyler değişmiş ama en önemli değişikliğin ortaya bir masanın gelmesinin yanında bir de 19.yüzyıl başlarında çatalın kullanılmaya başlaması olduğunu söyleyebiliriz. Ama o günlerde geçerli olan görgü kurallarına baktığımızda bunların bir çoğunun bugün hala geçerli olduğunu ancak sofrada insanların yüzüne bakmanın görgüsüzlük olarak kabul edildiği bir sofrada bazı şeyleri protesto etmek adına o günlerde de görgüsüzlük olarak kabul edilen bir şeyi yapsaydım yani, kahveyi höpürdeterek içseydim acaba nasıl bir kaderim olurdu diye merak ediyorum.