Döneri küreselleştirdi

Lezzet danışmanı ve döner ustası Serkan Mutlu

Lezzet danışmanı ve döner ustası Serkan Mutlu



03 Mayıs 2019, 08:42

Doğancan Bingöl - Türk dönerini 15 ülkeye tanıtan lezzet danışmanı ve döner ustası Serkan Mutlu, dünyanın çeşitli yerlerinde her yaştan döner tutkunu kişilerin beğenisini topluyor. Lezzet danışmanı Serkan Mutlu, "Markamın globalleşmesinde en önemli özelliklerden bir tanesi işime olan sevgim. Ben hayatımı işime adadım diyebilirim. Benim için her yeni yer, keşfedilmeyi bekleyen dumanı üstünde bir proje" dedi.

'Dönerci Serkan Usta' markası ile Türk dönerini tüm dünyaya tanıtan Serkan Mutlu için işinde ilerlemeden, işine birşey katmadan büyümek mümkün değil. İstanbul Kavacık'ta İstanbul'un bildik döner markasında kurduğu ve geliştirdiği iş modeli ile inovasyondan menü oluşturma aşamalarına kadar Serkan Usta'nın yarattığı iş diğerlerinden farklı. Küçük yaştan bu yana mesleği ve döner lezzetinin sırlarını öğrenen ve bu konuda çalışmalara devam eden Serkan Mutlu, lezzetli döneri dışında, yetiştirdiği birçok elemana yurtiçi ve yurtdışında istihdam sağlıyor. Yıllarca etle ilgili farklı alanlarda da çalışmış ve işi öğrenmiş olmasına karşın Mutlu, kendisini baştan beri tutkusu olan döner ile birbirinden lezzetli menülere imza atıyor. Döner beyti, İskender, klasik dürüm döner, döner pizza, unutulmaya yüz tutmuş osmanlı şerbetleri ve tatlıları ile ikram ederek menüsünü zenginleştiren Mutlu, markasını işindeki bilgi ve merakın derinliği, emeğin verdiği birikim ile globalleşen bir işe dönüştürmüş. Serkan Mutlu'nun globallesmesindeki en önemli özelliklerden bir tanesi işine olan sevgisi ve iş disiplininin yanısıra, yetiştirdiği Türk ustalara, Türkiye'nin dört bir yanı ve yurtdışında iş imkanı sunması ve bir nevi lezzetli Türk döneri ile turizm elçisi görevini de üstlenmiş. Serkan Usta, "Kıbrıs, Rusya, Kazakistan, Özbekistan, Azerbaycan, İran, Arabistan, Dubai, Kanada, Çin Urumçi'de markamızı taşıyan lezzet noktaları açıldı. ABD'de Kaliforniya ve Boston olmak üzere iki yere ve Avrupa'da Belçika ile Hollanda'ya yatırım yapıyoruz. Türkiye'de İstanbul dışında, Samsun, İzmir, Adana, Bursa, Tekirdağ, Trabzon gibi yerler var" diyor.

Mesleğe nasıl başladınız?

Çok küçük yaşta başladığım bu mesleğin ilk aşamalarında öğrenmek için çok çabaladım. Bazı anlar geldi yıldığım noktalara geldim. Çünkü bu sektör çok yorucu ve emek vermen gerektiren bir sektör. Çok iyi ustaların yanında çalıştım. Onların neleri nasıl yaptığını hep takip ettim. Yeri geldi onların yaptığı hataları gözlemledim. O hatalardan ders çıkartıp sürekli çalıştım. Deneme yanılma yoluyla kendi lezzetimi ortaya çıkartmak için uğraştım. Yaptığım denemelerin ilk tadımını aileme yaptırdım. Onların tavsiyelerine göre farklı lezzetler için yenilikler ürettim. Belki de beni bugünlere getiren şey bu. Çünkü çalışmanın ve çabalamanın karşılığını birgün mutlaka alacağıma hep inandım. Hayatın her parçasında öyle değil midir aslında? Ne demiş atalarımız arpa eken buğday biçmez. Ben de emek vermeyi bu şekilde görüyorum.

Markanızı nasıl oluşturdunuz?

'Dönerci Serkan Usta' markası ile Türk dönerini tüm dünyaya tanıtıyorum. Hangi işi yaparsanız yapın işinde ilerlemeden, birşey katmadan büyümek mümkün değil. İstanbul Kavacık'ta İstanbul'un bildik döner markasında kurduğum ve geliştirdiğim iş modeli ile inovasyondan menü oluşturma aşamalarına kadar yaptığım iş bambaşka, uluslararası düzeyde. Yurt dışına çıktığım zamanlarda işimle ilgili devamlı kendimi geliştiriyorum. "Ben başarılı oldum.", "Bu lezzetim hep böyle devam eder" demiyorum. Dünyanın önemli ustalarıyla beraber çalışıp onların yaptığı işler hakkında gözlem yapıyorum. Yani anlayacağınız bu markayı oluştururken aslında her şeyden bir parça aldım. Kendi yaratıcılığım ve yeteneğim ile harmanlayıp insanlara servis ettim. İnsanlarda bu lezzeti beğendiler ve benim markamı bugünlere getirdiler. Çünkü markayı kendi başına oluşturamazsın. İnsanların takdir etmesi gerekir.

YENİ NESİL USTA

Ustalığınızı nasıl görüyorsunuz? Yanınızda çalıştırdığınız kişilere işi öğretir misiniz?

Eski ustaların izinden gitmediğim noktalardan bir tanesini işin tüm inceliklerini yanımdaki elemanlarıma öğrettim. Hatta ben tek tek onlara döner başında uygulamalarını göstererek öğrettiyorum. En çok titizlendiğim konu başta hijyen, sonra güleryüz ve restoran ekibinin misafirle göz teması çok önemli benim için. İyi bir işletmenin olmazsa olmazı bunlar. Yetiştirmiş olduğum kişiler şimdi profesyonel bir şekilde yurtiçi ve yurtdışında istihdam sağlıyor. Ayrıca, kendi kurduğum Mutlu Akademi'de 1000 kişiden fazla profesyonel usta yetiştirdim. Ustalarımızı sadece mutfakta değil hayatın her alanında gelişmesi için çaba gösteriyorum. Çünkü onlar mutfakta usta sokağa çıktılarında ise toplumda bir birey. Bu bireylerin ahlaklı olmaları bizim akademimizin ana teması. Biz bu şekilde görüyoruz.

Menünüzdeki lezzetler nelerdir?

Yıllarca etle ilgili farklı alanlarda da çalıştım ve işte A'dan Z'ye donanımlı olup, çocukluktan beri tutkum olan döner ile birbirinden yurtiçi ve yurtdışında lezzetli reçetelere imza atıyorum. Döner beyti, iskender, klasik dürüm döner, döner pizza, unutulmaya yüz tutmuş osmanlı şerbetleri ve tatlıları ile ikram ederek menümü zenginleştirdim. Beni özellikle İstanbul'da 'Döner Sihirbazı Serkan Mutlu' olarak tanıyorlar. Dönerci Serkan Usta markamın işimdeki bilgi, yılmadan çalışma ve merakın derinliğinin yanısıra, şansın yardımı ile globalleşen bir işe dönüştürmeyi başardım. Şimdi geriye dönüp baktığımda ben neler yapmışım diyorum. Bunu işime olan sevgim, bağlılığım, çalışmam ve inancımla kazandım.

Şu ana kadar 'Dönerci Serkan Usta' konseptini nerelerde açtınız?

Kurduğum Dönerci Serkan Usta markasının verdiği danışmanlık ile başlayan lezzet serüvenim, gidilen yerlerle kısa sürede dünya haritasına dönüştü. Kazakistan Alma Ata'da Çiçek Mangal adında üç restoran, Azerbaycan Bakü'de Dinner Döner, Türkmenistan Aşkabat'ta Ocean, Cidde'de N'fess, İstanbul'da Nişantaşı Lezzet co, Etiler'de Etiler Kebapçısı, yine Etiler'de semt ile aynı ismi taşıyan Etiler Dönercisi, Dönerci Serkan Usta markaları ile hem kendi kurduğum ve danışmanlık verdiğim birçok yerlere imzamı attım... Hatta mottom 'Dönere Atılan İmza' derler ya işine severek, yılmadan emek verenler adanmış hayatlar diye. Ben de hayatımı işime adadım diyebilirim. Benim için her yeni yer, keşfedilmeyi bekleyen dumanı üstünde bir proje.

OCAKLAR TÜRKİYE ÜRETİMİ

Şu anda Buca'da Dönerci Faruk'a danışmanlık yapıyorsunuz...Başka yerler de var mı?

Şu anda Buca'da danışmanlığını yaptığım Dönerci Faruk, dışında yurt dışında Suudi Arabistan'da Arabistanlı yatırımcı bir işadamı ile ortak Sliced markasının kapılarını mayısın ilk haftası açacağız. Sliced Cidde dışında, Arabistan'ın başkenti Riyad'da iki şubesi ile toplam 3 şube ile yola devam edeceğiz. Oraya Türk lezzetimiz dönerin yanısıra, steak, Trabzon el açması baklava, sütlaç, demir hindi şerbeti gibi Türk lezzetlerine de menü de yer vereceğim. Çalışacak ustaların hepsi benim yetiştirdiğim profesyonel ustalar, aralarında iyi derecede İngilizce bilen bile var... Restoran karşılamasında da Türk olacak şekilde oluşturuldu. Ocaklar, döner ekipmanları benim tasarımım ve Türkiye'de imal edildi. Ayrıca yeni açacağımız markamız Sliced ile Arabistan'da oldukça iddialıyız.

DOĞAL ET KULLANIYORUM

Döner dışında steak yapıyor musunuz?

Döner dışında steak konusunda da geniş bir menüye sahibim. Doğal et kullanıyorum, eti dinlendirerek yaptığım lezzetler Türk ve dünya restoranlarında kurduğum ya da danışmanlığını yaptığım işletmelerde yer alıyor.

Steak'le ilgili ne düşünüyorsunuz?

İstanbul'un tanınmış markası olan Dönerci Serkan Usta olarak döner dışında steak işinde de oldukça büyük işlere imza attık... Kullandıgım doğal etler ile Türk lezzetlerini birleştiriyorum... Ortaya tadı damağınızda müdavimi olacağınız lezzet çıkıyor... İmzasını attığım dönerle, steakle yaptığım her lezzette, şu ana kadar bildiklerinizi unutun, size bambaşka leziz bir dünyanın kapılarını açıyorum... İstanbul dışında, Türkiye'nin dört bir yeri ve yurtdışında lezzetimin müdavimleri çoktan oluşmuş bile...

TURİZM ELÇİSİ SAYILIRIM

Markalaşmadaki sırrınız nedir? Dünyanın çeşitli yerlerinde bilinen bir usta olmanızı neye bağlıyorsunuz?

Markamın globalleşmesinde en önemli özelliklerden bir tanesi işime olan sevgim. Çocukluk yıllarımdan bu yana işim benim göz bebeğim. İşimde kesinlikle taviz vermem, mutfağa geçtiğimde yanımda çalışanlar bilir disiplinliyimdir. Ayrıca iş disiplinimin yanısıra, yetiştirdiğim Türk ustalara, Türkiye'nin dört bir yanı ve yurtdışında iş imkânı sunmam ve bir nevi lezzetli Türk döneri ile turizm elçisi görevini de üstlenmiş oluyorum... Menüde ki lezzeti tamamen kendim oluşturuyorum...Bazen Türkiye ve yurtdışında gezdiğim yerlerden birden bir fikir geliyor ve mutfağa geçip onu deniyorum...Denetken bambaşka bir lezzet ortaya cıkıyor... Bazen menünün en iddialısı olabiliyor... Hatta danışmanlık yaptığım yerlere, bölgelere uygun menü de küçük eklemeler yapabiliyorum... Kurduğum döner tezgahı ve ocaklarının da tasarımını kendi yapıyorum... Daha kolay kullanımı, pratik ve hijyenik olması benim için önemli... Çünkü, gıda işi yapıyorsunuz, başta hijyen sonra lezzet... Ayrıca, kendi menümde yaptığım dönerli burger ile hem sağlıklı, hem lezzetli bir konsept oluşturdum... Ailelerin çocuklarına güvenli, temiz ve doğal bir şekilde et yedirecekleri mini döner burgerleri de Türkiye ve yurtdışında ki menümde yeralıyor...Hamburger yerine, döner burger hem sağlıklı hem de daha lezzetli...

50 KİLO DÖNER ŞARTI

Serkan Usta, "Biz eti işlerken sadece tuz kullanıyoruz. Döner, suyunun içinde kalmasını sağlayacak biçimde tüketim süresine göre uygun büyüklükteki parçalar olarak pişiriliyor" diyor. Karapınar kıvırcık merinosu ile Simmartel ve Limuzin dana kullanıyorum. Suudi Arabistan'da Cidde'de açtığım N'fess döner restoranı için et tedarik zincirini yeniden gözden geçirdim. Türkiye'den şimdiye kadar yurtdışına yapılmış en büyük döner yatırımı Nfess Cidde. İlgi çekici bir globalleşme deneyimi oldu benim için... Model, ihracat katma değerini hesaplamayı güçleştirse de, farklı tedarik zinciri oluşturmadaki beceri ve yetiştirdiğim 35 profesyonel usta ile yapılan üretime dayanan değer zinciri organizasyonu ile de dikkat çekiyor.

Bütün bunlar için ekleyeceğim önemli bir nokta..."Personelinize iyi bakacaksınız. Mutlu ve güleç olacak ki o da müşterinize iyi bakacak" şeklinde tanımladığım iş modelinin omurgasını sürekli güçlendiriyor bu düşüncem... İş modelinin ayakta kalması içinse ölçeğin yakalanması şart. "Bir döner operasyonunda başarı için en az 50 kilo döner satmak gerekli" diyor. Bu da işin 'duygusal' boyutu.

Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.