Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, ekmek tebliği ile sektörde kuralları yeniden belirliyor. 1 Temmuz itibarıyla yürürlüğe girecek tebliğ ile ekmeğin gramajı indirilirken, kepek oranı artırılıyor. Söz konusu değişiklik sağlıksız olmakla itham edilen beyaz ekmek tartışmalarını tekrar gündeme getirdi. Beyaz ekmek ile ilgili ‘sağlığa zararlı’ iddialarına fırıncılar ve üreticiler katılmazken, diyetisyenler katkı maddelerine dikkat çekerek, bunların zararlarına vurgu yaptı. Tarafların görüş birliğine vardığı noktaların başında ise daha sağlıklı ekmek için 'organik buğday ve un'a yönelinmesi geliyor.
Konunun tarafları Cihan'a yaptıkları değerlendirmelerde, ekmekte un ve kepek oranının tutturulmasının önemine dikkat çekti. Fırıncılar Odası Yönetim Kurulu Başkanı Fahri Özer, beyaz ekmeğin beslenme adına önemli bir ürün olduğunu söyledi. İstanbul Ekmek Üreticileri Derneği Yönetim Kurulu Üyesi Hasan Demir ise beyaz ekmeğin günah keçisi haline getirildiğini belirterek, un ve kepek oranının ölçülü olduğu beyaz ekmeğin bedene faydaları olduğunu dile getirdi. Doruk Group Holding Grup Ar-Ge ve Hububat ve Ürünleri Enstitüsü Koordinatörü Prof. Dr. Hikmet Boyacıoğlu da 'beyaz ekmeğin besin değeri bulunmadığı ve sıhhi sorunlara sebep olduğu' iddialarına tepki gösterdi. Diyetisyen Özlem Akın Uzunhasanoğlu ise ekmekte bulunan katkı maddelerine dikkat çekerek, bunların boy kısalığından çeşitli damar hastalıklarına bazı rahatsızlıklara yol açtığını belirtti.
İstanbul Fırıncılar Odası Yönetim Kurulu Başkanı Fahri Özer, asıl sağlık problemlerinin ekmek tüketmeyen kimselerde görüleceğini belirterek, tarlada doğal olarak üretilen buğdaylar ve kimyasallarara tabi tutulmayan unlarla bedene daha yararlı ekmeklerin üretilebileceğini ifade etti. Daha evvel ana buğdayda katkı kullanılmadan doğal ekmek üretilebildiğini anlatan Özer, “Sonra dar alandan çok buğday almak için tohumlarımızla oynandı ve 75-80 sonrasında katkı maddesi kullanmadan ekmek yapamaz hale geldik." diye dert yandı. Gelinen aşamada iktidarın organik tarımı teşvik ettiğini aktaran Özer, “Organik tarımla katkısız ürün üretilir. Bu şekilde beyazı, karası, kepeklisi, kepeksizi faydalıdır. Çünkü kimyasal yoktur; kepekli ekmek dahi yapsanız da ekmekte kepek oranını artırsanız dahi. Katkılı ekmek yaptıktan kimyasal kullandıktan sonra kepekli yapsanız ne olur yapmasınız ne olur?" ifadelerini kullandı.
Değirmenlerde katkı maddesiz un üretilmediğinden şikâyet eden Fahri Özer, “Bilim adamları bir dönem tereyağının zararlı olduğunu iddia etti. Şu an bunun zararsız olduğu anlaşıldı. Fırıncılar olarak diliyoruz ki tereyağında olduğu gibi ekmekle de oynanmasın. Ekmeğimizle oynamasınlar. Hammaddemiz buğday ile oynanmasın. Organik buğdaylar piyasaya sürülsün.” temennisinde bulundu.
EKÜDER: BEYAZ EKMEKTE KEPEK ORANI ARTIRILMALI
İstanbul Ekmek Üreticileri Derneği (EKÜDER) Yönetim Kurulu Üyesi Hasan Demir ise beyaz ekmekte un ve kepek oranı dengelendiği takdirde beden için faydalı olduğuna temas etti. Türkiye’de 1983’e dek ekmekte ‘tahsis unu’ uygulandığını aktaran Demir, “Bununla unda kepek oranı arttı. Tabii sonradan beyaz ekmek bir ayrıcalık haline gelince ‘tahsis unu’ kalktı. ‘Ekmek ne kadar beyazsa o kadar kalitelidir’ anlayışı başladı.” dedi.
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın ‘tahsis unu’nu andıran bir genelge ortaya koyduğunu belirten Demir, “Bu, beyaz ekmekte kepek miktarını artırmayı öngörüyor. Daha uygulamaya geçmemekle beraber 100 kilogram buğdayın kırılması sonucu 80 kilogram un elde edilmesini, kepeğe ağırlık verilmesini temel alıyor. Genelge ile üretilecek ekmeğin bedene daha faydalı olacağı dillendiriliyor.” diye konuştu. Ekmeğin kolon kanserine sebep olduğu iddialarına göndermede bulunan Hasan Demir, şöyle devam etti:
“Beyaz ekmeğin zararlarından da faydalarından da söz edenler var. Burada ilmi olarak bir netlik var mıdır, bilmiyorum. Şu an Marmara Üniversitesi Tıp Fakültesi’nden bir doçentin önderliğinde araştırma yapılıyor. Ayrı görüşler var. Bu görüşlere bağlı olarak halkımızda tüketim olarak siyah ekmeğe yönelim var. Kepek ekmek satışları geçen senelere oranla belirgin biçimde artıyor. Beyaz ekmeğin satışları gerileme eğilimine girdi. Son 3 senede kepekli ekmek tüketimi arttı. Buna mukabil piyasada satılan ekmeklerin hala yüzde 20’si kepekli ise yüzde 80'i beyaz ekmek.”
DİYETİSYEN TAVSİYESİ: ORGANİK EKMEK YİYİN
Diyetisyenler de üreticiler gibi beyaz ekmek yerine organik ekmek tüketiminden, kepekli ürünlerin tercihinden yana. Beyaz ekmeğin, salam ve sosiste olduğu katkı maddeleri içerdiği ifade eden Diyetisyen Özlem Akın Uzunhasanoğlu, özellikle maya oranlarında uygulanacak indirimin yerinde olacağını belirtti. Uzunhasanoğlu, "Beyaz ekmek yapılırken üründeki çinko, demir ve kalsiyumun büyük oranda kayba uğruyor. Örneğin çavdarlı ekmekte çinko, demir ve kalsiyum oranı beyaz ekmeğe oranla 3 kat daha fazla. Organik ekmek tüketimi akıl ve beden için yararlı. Çavdar ve tam buğday ekmeğin tüketimine ağırlık verilmeli. " tavsiyesinde bulundu.
Tüketicilere organik ekmeklere yönelmeyi öğütleyen Uzunhasanoğlu, “Şekeri olanlar, beyaz ekmek yememeli. Burada organik ekmek yemeli. Pirinç yerine bulgur pilavı, kepekli pirinç tüketmeli. Öğünlerde ekmek yememek yerinde değil. Çünkü B vitamininden oluyorsun. Onun için en az 3 dilim ekmek yiyerek diyet yapılmalı. Ben, beyaz ekmeğin zararlarını bildiğim için kepek, çavdar ve tam buğday ekmeği yediriyorum. Böylece çocuğumun boyunun uzamasını, kan değerlerinin iyi olmasını amaçlıyorum. Öte yandan beyaz ekmek, ihtiva ettiği maddelerle açlık hissi uyandırıyor. Daha fazla yemeye teşvik ediyor, tatlıya eğilimi artırıyor." şeklinde konuştu.
"HER ZAMAN TAM BUĞDAY EKMEĞİ TÜKETMEK DE DOĞRU DEĞİL"
Sektörün önemli isimlerinden Doruk Grup'un Ar-Ge ve Hububat ve Ürünleri Enstitüsü Koordinatörü Prof. Dr. Hikmet Boyacıoğlu da beyaz ekmeğin besin değeri bulunmadığı ve sıhhi sorunlara sebep olduğu iddialarını tepki ile karşıladı. Beyaz ekmeğin besin değeri bağlamında optimum bir gıda maddesi olduğunu, nişasta olmadığını; protein, vitamin ve minarellar içerdiğini dile getiren Boyacıoğlu, şu değerlendirmelerde bulundu:
"Kuşku yok tam buğday ekmeği ile kepek ekmeği beyaz ekmekten daha faydalıdır. Besin değeri adına bunların içerdiği vitamin, mineral ve lif daha zengindir. Bunun yanında her gün tam buğday ekmeği tüketmek yerinde değildir. Ekmek hafta içi tam buğday hafta sonu beyaz ekmek tüketme daha uygundur."