Burcu Özkan - Kemeraltı Çarşısı'nda 20 yıldan fazla ezme işiyle uğraşan Erhan Cem Harmanda, küçük dükkanında sabahın erken saatlerinde tezgahında ezmelerini önce üretiyor sonra kutulara koyup müşterilerine sunuyor. Kendi özgün el emeği ezmeleriyle ve ezme kutularıyla farkını ortaya koyan Erhan usta, İzmir Gastronomi Turizmi Derneği'nin ve birçok yabancı turistin gözdesi haline gelen ezmeleriyle ün salıyor.
"Henüz ufak bir çocukken Burdur'da ustamın yanında başladım bu işi yapmaya" diye konuşan Harmanda, "Burdur, küçük ve iş imkânlarının kısıtlı olduğu bir şehir. Ben ezme yapımında ustamı geçtiğimi anladığım zaman eşimle beraber buralara geldim. Enikten yetişmeyim aslında. Boynuz kulağı geçti tabi bir süre sonra. Ben titizimdir ve işimi iyi yapmaya çalışırım ve bunu da başardım. Şimdi buradayım ve mutluyum. 20 yıldan fazladır İzmir'deyiz. Ceviz, badem ve antep fıstığı ezmesi yapıyorum. Esasında ustalığım ceviz ezmesi üzerine ama diğerlerinde de kendimi geliştirdim. Tek başıma üretip satıyorum o nedenle de 3 çeşide ancak yetişiyorum. Yoksa denemek istediğim başka çeşitler de var. Mesela incirin ezmesini denemek istiyorum ama malesef tek başıma mümkün değil. Bu başlı başına bir Ar-Ge çalışması gerektirir" dedi.
Her şey organik olmalı
Ezmenin kaliteli olması için hammaddenin organik olmasına dikkat çeken Harmanda, "Toros'ların tepelerine çıkıyorum ve köyleri dolaşıyorum ezme malzemeleri almak için. Bu bir zanaattır. Ezmenin yapımında kullandığınız herşey lezzetini iyi ya da kötü yönde etkiler. En iyisi olmak için -tabiri caizse- her şeyin dalından olması önemli. Yani organik olmalı. Köy pazarlarına çıkarım, o pazarlarda oğullarımla beraber küçük dükkanımıza ezme malzemelerimizi getiririz. Burdur'un, Denizli'nin ve Datça'nın köylerine de uğruyorum. Organik bir cevizin tadı genetiğiyle oynanmış cevizlere benzemez. Mükemmel ezme için bin tane püf nokta var ama en önemlisi ham maddenizin organik olması. Şöyle bir gerçek var, gıda ürünlerinde şehre ne kadar yaklaşırsanız o kadar dağılırsınız tad konusunda. Farklılığınızı ve orijinalliğinizi kaybedersiniz. O nedenle köyler hammaddenin cennetidir" şeklinde konuştu.
Farklı yörelerde tadı değişir
"Bademimi Datça'dan getiriyorum ama Elazığ yöresinden Badem getirsem ürünün tadı çok daha farklı olur" diyerek yörelere ezmenin tadının yörelerin ürünlerine göre değişeceğini belirtti. Harmanda, "Cevizi bizim buralarda ta tepelerden, Toroslardan alıyorum ama Giresun'un ilçesi olan Şebinkarahisar'dan getirsem kim bilir nasıl bir tadı olur? O nedenle ben en iyi tadı yakalamak için yöreleri geziyorum, köylerinden alışverişimi yapıyorum. Öyle basit değildir bir ezme yapmak. Beğenmezsem eğer, çuval çuval attığımı bilirim. Kolay değildir çünkü en iyi lezzeti yakalamak. Yavaş yavaş yaparım, gece uykumda bile neyi eksik kalmıştır diye düşünürüm. Gönlümden sevgi akarsa o ezmenin tadı bir başka olur. Gönlümün olmadığı ezmeler hiçbir zaman tezgahımda olmaz. Eşimi, işimi ve evimi severim. Sevgi de, yaptığım her ezmeme lezzet katar" dedi.
ABD'ye kargo ediliyor
Sadece İzmir ve Türkiye'den değil yurtdışındanda ezmelere talebin arttığını vurgulayan Kemeraltı'nın Erhan Ustası, "Bazı organizasyon şirketleri, İzmir Gastronomi Turizmi Derneği'nin düzenlediği etkinliklerle ve birçok yabancı turist dükkanımıza gelir ezmemizden kutu kutu alıp giderler. Mesela badem ezmesine, Belçika, Hollanda, Finlandiya ve Fransalılardan fazlasıyla rağbet geliyor. Sadece ABD'ye 19 günlük kargoyla benden ezme götüren müşterilerim oluyor. Şuanda Türkiye'de bu işi el emeği ile yapıp satan kimse kalmadı. Bu işte sanatçı her yerden çıkar ama zanaatkâr olmak farklılığı ortaya koymakla başlar" şeklinde konuştu.
