Lütfü Dağtaş-Kaldırımın gölge olanını seçer, oradan yürür. Açık renk giysi giyer, başına şapka takar. Eskinin Karşıyakalı hanımları geliyor gözlerimin önüne. Onlar ne yaparlardı? Renkli şemsiyelerini açar, çarşıyı öyle dolaşırlardı.
Peki, subiya ne?
*
1970'li yılları görüp yaşamış olanların; İzmir'de, şayet dikkat ettilerse, hele hele tadına baktılarsa hemen anımsayacakları bir ayrıntıdır subiya ya da sübye adı verilen soğuk içecek.
Yine o yıllardan kalma bir anıdır: Talatpaşa-Alsancak taksi dolmuşlarının ilk hareket durakları, Gümrük'teki tarihi Büyük Kardiçalı İşhanı'nın köşe başıydı. O yıllar olsa olsa sayısı onu geçmeyen taksi dolmuşlar, burada konuşlanırdı. Beş kişilik yolcu kapasitesini doldurduğunda, gömleğinin yakasından üst iki düğmesi açık, teri yakasına geçmesin diye ensesine mendil bağlamış, günlük sakal traşını olmuş, eh azıcık da afili sürücü, aracının kontağını çevirir, sol sinyal işaretini verir, Talatpaşa Bulvarı üzerinden yolcusunu aralarda indire indire Alsancak Garı'na değin gider, aynı biçimde oradan yolcusunu alır dönerdi.
İşte Büyük Kardiçali İşhanı'nın bu köşesindeki geniş kaldırımda gençten bir adam, seyyar olarak; temmuzla ağustos aylarına özgü o nemli, bunaltıcı İzmir sıcağında, hararet alıcı özelliğe sahip subiya satardı. Öyle, 'Subiyaaaa! Buz gibi subiyaaaa!' diye filan da bağırmazdı. Lamarina adı verilen uzunlamasına geniş, derin metal bir kabın içine koyduğu iri buz kalıplarının arasında cam viski şişelerinde soğuttuğu subiyayı içmek için önünde durduğunuzda, şık bir el hareketiyle, önceden iyice yıkayıp temizlediği şişeyi buz kalıplarının arasından çıkartır, bir iki sallar, gözüyle içindeki ak sıvının kıvamını iyice bulduğuna kanaat getirdiğinde kapağı açar, cam bardağa boşaltır, müşterisine ikrâm ederdi. Elbette ki ilk içiş kesmez, müşteri bardağı satıcıya uzatır, 'Bir daha doldurur musun?' derdi.
Üzerinden öyle daha onlarca yıl geçmeden kentler aşırı göç aldığından; yollar, binalar, kaldırımlar durmaksızın değiştiğinden kısa sürede Büyük Kardiçalı İşhanı'nın çevresi farklılaştı; Talatpaşa-Alsancak dolmuşlarının ilk hareket durağı, Konak SSK Blokları ile katlı otoparkın arasına alındı, geniş kaldırım yok edildi. Köşenin vazgeçilmezi subiyacının izine ise 2000'li yıllarda gıyabında ulaştım. Trafik kazası sonucu yürüyemez olmuş, yatağa düşmüştü. Üzüldüm.
İzmir'in, özellikle subiyayla hararet kestiğimiz, nem yoğunluğunun aşırı yaşandığı temmuz, ağustos aylarında, insanlar şimdi subiyadan habersiz kola türü içeceklerle, hadi en afilisi de maden sularıyla rahatlamaya çalışıyorlar.
*
Subiya, Anadolu coğrafyasına özgü bir soğuk içecek değil. Bundan beş yüz yıl önce İspanya'daki zulümden Anadolu'ya kaçan Yahudilerin beraberlerinde getirdikleri mutfak kültürlerine dayalı bir içecek. Bildiğimiz kavun çekirdeğinin taş dibeklerde el havanıyla dövülmesi sonucu elde ediliyor. Gerçi şimdi adına mikser denilen elektrikli öğütücülerle yapılıyor ama elle dövülenin tadı bunlarda öldürseniz yok. Niye mi? El havanıyla dövüldüğünde çekirdekten yağ çıkıyor ve subiyaya tadını bu veriyor. Elektrikli aygıtla yapılan ise çekirdeği adeta talaşa çeviriyor; yağ mağ hak getire... İzmirli Turist Rehberi Eti Tuvi Hanımefendinin, 'Sana kendi ellerimle yaptığım, buzdolabımdan hiç eksik etmediğim subiyadan içireceğim' sözünün yerine gelmesini buraya not olarak düşmem gerekiyor, ki alacağıma yazılsın!
Şimdi İzmir'de gördüğüm seyyar subiya satıcıları Afyonlu bir aile. Çoluk çocuk bu işi yapıyorlar. Talatpaşa dolmuşlarının o eski ilk durağındaki asıl tanıdığım satıcının yakını olduklarını söylediler bir defasında. Doğru veya değil. Eleştirdim kendilerini, 'O' dedim, 'yıkayıp tertemiz yaptığı cam viski şişelerinde, buz kalıplarının arasında soğutarak satardı subiyayı. Siz, bebek arabasının içersinde, daha da kötüsü plastik kola şişelerinde albeniden yoksun satıyorsunuz. Aşinası bile alıp içmez. Kendinizi değiştirsenize!' Beni anlamamış olacaklar ki, yine bildik üslupla satışı sürdürdüklerini, ara ara Kestane Pazarı'nda ya da Mimar Kemalettin'de karşıma çıktıklarında hüzünle görüyorum. Bir de bakkal dükkanları var Dönertaş'a giderken. Orada ayrıca subiya hamuru da satıyorlar. Bir defasında aldım ama o kıvamda bir içecek elde etmek ne mümkün...
Beş yüz yıl öncesinden, İspanya'dan İzmir'e zorunlu göçle gelmiş Yahudi yurttaşlarımızın mutfak kültürlerine dayalı bu soğuk içeceği İzmirlilerin bağrına basması, kültür varsıllığımızı katlamıştır. Ama dedim ya bu içeceği bilen bilmekte. Onlar da sayıca azaldığına göre subiya bir gün İzmir mutfağının söylenceleri arasına mı karışacak... Bir iki yerel yönetici dostuma önerilerim oldu, 'Kemeraltı'nın çarşı kültüründe subiyanın, karadutun, koruksuyunun, demirhindinin ayrı bir yeri vardır. Bunların satıldığı yerler şimdi ucuz penye satıcılarına teslim oldu, siz yaşatmak için bir şey yapın!' dedim, dinleyen kim!
*
Sözün burasında subiyanın tadının ne olduğunu, üstad Halit Ziya Uşaklıgil'in, 1890'ların sonlarına denk düşen anılarını içeren 'İzmir Hikayeleri'ndeki satırlarına bırakmalıyım ki edebiyatımıza taşınmışlığının da tanığı olunsun.
1900'lü yıllarda, 22 yaşlarında İzmir'de yaşamış olan, ünlü Aşkı Memnu adlı yapıtını da bu kentte kaleme alan Üstat, bir edebiyat ürünü olarak yazdığı son yapıtı olan İzmir Hikayeleri adını verdiği anısal öykülerinin bir yerinde subiya satıcısı Abdullah ile subiya tutkunu, dul annesiyle Fettah Sokağı'nda küçük bir evde oturan, Zindan Çarşısı'nda küçük de olsa kirada dükkanları bulunan Güzel İhsan'ı pek tatlı anlatır. Suratı çiçek bozuğu, çirkin mi çirkin ama geçim sıkıntısı çekmeyen, yemesini içmesini, 1900'lü yılların ışıltılı İzmir gecelerinde eğlenmesini seven bir tiptir Güzel İhsan. Onun anlatımı karşısında bu içeceğin adını ilk duyup da meraklananların ötesinde, içeceğin tadını bilenlerde nasıl bir özlem uyanır, varın siz düşleyin... Evet Halit Ziya Uşaklıgil'in satırlarını okuyoruz:
(...) iki tür şerbet de İzmir'in özelliklerindendi. Hele kavun çekirdeklerinin ezilerek un haline getirilmiş olmasından süzülerek yapılan sübyeye bayılırdı. (İzmir Hikâaeleri kitabında anlattığı Güzel İhsan'dan söz ediyor. LD)
Bu şerbetin bir de büyük ustası vardı ki onun için 'çocukken İslam dinine geçmiş bir Yahudi' derlerdi. Çok yakışıklı, uzun boylu, gür sesli olan bu adamın çarşılarda:
-Buzzz!.. Var mı dişlerine güvenen?.. diye yanı yöreyi çın çın öttüren sesi işitilince, her dükkandan:
-Abdullah, buraya gel!.. çağrıları duyulurdu. O, hiçbir çağrıyı kaçırmaz, iki koluyla kucakladığı parıl parıl parlayan, tepesinden bir ay yıldız, üzerinde küçük dönerfırıldaklar dizilmiş zincirciklerle güzel güğümünü bir küçük atılımla biraz öne çevirirdi.
Musluğundan süt gibi sübyesiyle bir koca bardağı doldurup onun peşin zevkiyle yutkunan müşteriye sunardı.
Güzel İhsan, bu sübyeyi Abdullah'a raslamış olursa o gün her vakitkinden daha çok mutlu olurdu. Ara sıra demirhindi ya da sübye (şerbetleri) onu doyurmaktan çok acıktırmış olurdu." (*)
Subiya 1960'lı, 70'li yılların İzmir'inde, sokakta geçerken karşımıza çıkıveren bir tat, sağlıklı bir içecekti. Gerçekten tattı.
Şimdi de, belki Halid Ziya'nın anlattığı o satıcı Abdullah, yine Tilkilik'te, Kestanepazarı'nda ya da Mimar Kemallettin'de hala karşımıza çıkıyor ve sorularımızı yanıtlıyor, 'Subiyanın satışına nisan başı başlar, altı ay sürdürürüz' diye anlatıyor.
Ama dedim ya o yıllardaki tat yok.
Evet; katkısız, hararet kesici, sağlık açısından yararlı, mide ağrısına, böbrekteki kumu dökmeye iyi gelen, kan tazeleyici özelliği bulunan enerji kaynağı subiyanın tadının havan eliyle dövülmesinde kaldığına yürekten inanmaktayım!
(*) Halid Ziya Uşaklıgil. A.g.y s. 33
