Üç yıl önce, Türk kahvesi tutkunu olarak "Türk Kahvesi Kültü­rü ve Araştırmaları Derneği" isimli bir dernek kuran Atom Damalı ve arkadaşları, "Türk Kahvesi kültürünü yaşayan bir değer haline getirmeyi" amaçlamılardı. Dernekleri daha sonra "Uluslararası bir refe­rans ve akreditasyon kurumu" olacak, bu arada "Türk kahvesini üreten ve satan kurum ve kuruluşlar arasında koordinasyon sağlayacaktı. Elbette "Türk kahvesi tüketicisini artırarak", "Türk kahvesinin geleneksel ve ma­nevi mirasımız olan değerlerinin ko­runması ve geliştirilmesi konusunda şahıs ve kurumları teşvik etmek ve bilgi akışının sağlanmasını" da amaç­layarak. Son olarak da "Bilimsel bir standart ve literatür oluşturup gele­cek nesillere bir değer bırakacaktık."

Türk Kahvesi Kültü­rü ve Araştırmaları Derneği, Marmara Üniversitesi profesörlerinden Emine Gürsoy Naskali ile gerçekleştirilen bir bilimsel sempozyum kapsamında birçok bilim adamının Türk kahvesi ile ilgili yap­tığı araştırma ve çalışmaları bir kitap haline getirmeyi başardı: "Türk Kah­vesi." Emine Gürsoy'un edtörlüğünde gerçekleşen bu kitap Dünya Gazetesi'nin Yılın En İyi Gastronomi Kitabı ödülünü aldı...

Fal gibi bir tarih

Daha önceleri unu ekmek yapı­mında kullanılan, tanelerinden meyva olarak faydalanılan kahve, ilk olarak 14. asırda Yemen'li sufilerce içeceğe dönüştürüldüğü anlaşılıyor. Osmanlı dünyasında kullanılmasının ardından dünyaya yayılan kahve, kısa sürede dünya ticaretinde, folklor ve kültü­ründe önemli bir yer kazanmış bir ürün.
Bu yüzden 26 yazarın Türk kahve­sini çok farklı yönlerden inceledi bu kitapta ve ortaya ilginç yazılar çıktı. Kahvenin tarihçesinden, di­van şiirindeki yerine, Os­manlı idaresindeki kahveha­nelerden, kahve falının sos­yal yapısına ait çalışmalara, Bach'ın Kahve Kantatı'nda-ki Osmanlı izlerinden, menengiç kahvesinin tanımına, kahve kutularının özellikle­rinden, kahve fincanlarının formlarına kadar uzanan birbirinden ilginç ve çeşitli bilgiler bunlar.

Türk kahvesini pi­şirmek bir maharettir. Şekerli, orta şekerli, az şekerli, şekersiz ama illaki köpüğü bol. O köpük olmazsa kız iste­me törenlerinin büyüsü bile bozulur. Telvesinden fallar bakılır. Yani Türk kahvesi denilen şey sadece içilen birşey değildir. Ritüellerinden tadına her aşaması aslında zaman içinde, kendiliğinden değişmez kurallara, standartlara bağlanmıştır. Mesela bi­raz kaynatın Türk kahvesinine köpük kalır, ne tat. Kahvesini biraz az at, bakılan falda ne bahtınız açılır, ne de haneninize ay doğar.

Bu yüzden Türk Kahvesi tıpkı, Emine Gürsoy'un editörlüğünde ha­zırlanan kitapta anlatıldığı gibi tarihi bir değer, bir zenginliktir ve bu yüz­den korunması gerekir. Zaten pişiril­me tarzı, Türk Kahvesi, Kültür Ba­kanlığı tarafından korunması gereken kültür değerleri kapsamında UNESCO'ya bile önerilmiştir.

Ancak buna rağmen son zamanlarda içerisinde "çözünebilir (instant) kah­ve", "kahve beyazlatıcı" (glukoz şurubu, hidrojene nebati yağ), stabilizatörler, süt proteini, topaklanmayı önleyici kimyasallar, emül-gatörler, renklendiriciler, kabartıcılar bulunan bazı karışımlar "Hazır Türk Kahvesi" adı altında satıl­maya başlandı. Bu çok üzü­cü. Çünkü Türk kahvesi bu değil. Çünkü Türk Kahve-sf nin en büyük özelliği sa­dece kavrulmuş ve öğütül­müş doğal kahveden oluşmasıdır. Onu değerli kılan budur. Bu tür ürünler ne yazık ki "Türk Kahvesi"ne değer kaybettirecek. Bu yüzden bir imza kampanyası başlatır Türk Kahvesi Kültü­rü ve Araştırmaları Derneği. Katılmak isterseniz: (www.facebook/Turkkahvemedokunma)