Uzmanlar 'geleneksel tatlılar yok oluyor!' diyor. Ama biz, 'Tatlının tadı kaçmasın!' diyoruz. Ya da sık sık 'Ağzımızın tadı kaçmasın' diye dua da ediyoruz.
Bir konuda merakımı Azerbaycan'dan şef Tahir Emiraslanov giderdi. Emiraslanov, Türk kültüründeki reçel ve tatlı geleneğini anlattı. Emiraslanov, 'Biz tatlıya 'şirin' deriz. Tatlıcılığa ise şirniyat' derken, Azerbaycan tatlı kültürünü aktardı. Ülkesinde menekşeden zeytine hemen her ürünün reçeli yapılıyor. Bal meyvesi denilen bir gelenek daha var.
Tüm yaz meyveleri bala yatırılıp ve kış için saklanıyormuş.
Yufkalı un helvası ise ölüm hayrıdır. Bir kaşık un helvası yufka ile sarılır.
Un helvası toprağı simgeler, yufka ise kefeni...
Bu gelenek 12. yüzyıldan bu yana sürdürülüyor.

Kesimi bile yaşamı simgeler

Nevruz bayramı da yaşamı simgeler.
O gün, sadece kadınlar yemek pişirir ve mutlaka baklava yaparlar. Çünkü, yaşam kadınlardadır.  
Türkiye'deki gibi baklava dilimi kesilir. Bu kesim şekli de aslında yaşamı simgeler. Reçel, pekmez ve helva ile bir Türk geleneği olan yufka da Azerbaycan'da bugün de sıkça kullanılıyor.
Bu anlattıklarımdan iki önemli nokta çıkıyor.
Helva, Türklerin yaşadığı tüm ülkelerde 'vefattan' sonra 'hayır' için kullanılıyor. Ama nedense bir şekilde yemeyenlerin sayısı da az değil. Bu nedenle özellikle İzmir'de 'hayır' sahipleri son yıllarda iyice yaygınlaştığı ve sektör haline aldığı gibi, apartmanlarının ya da camilerin önleri ya da köşe başlarında gelip geçene dağıtılan lokmayı tercih ediyorlar.
İkinci önemli nokta ise 'nevruz' bir Orta Asya geleneğidir ve yüzyıllardır Türkler tarafından kutlanmaktadır.
 
Gelelim bizim tatlılarımıza
 
Geçenlerde bir arkadaşımla 'çocukluk günlerimizi ve şu anda pek bulamadığımız tatlıları' konuştuk. Aklıma gerdan tatlısı ve dilber dudağı başta olmak üzere çok tatlı geldi.
Sokak tatlıcıları da, turşucuları da vardı. Bir de unutulan Osmanlı Döneminden kalan tatlılar var.
Örneğin zülbiye, memnuniye, demir tatlısı, peynirli baklava, helva-yı kahi, Kaygusuz Abdal'ın şiirlerinde geçen mercimekli baklava, çağla badem, çam fıstığı, koruk, erguvan, yasemin, ebegümeci reçelleri, lofuk ya da diğer adıyla çevirme gibi tatlılar artık hiç yapılmıyor ya da çok az yapılıyor.  
Kahveden önce ikram edilen ve bir seremoniyle sunulan reçel çeşitleri de azaldı. Kayıtları tutmakta zorlanılıyor.
'Anadolu'da çok ciddi bir mutfak taraması yapmak gerekiyor' diyor, Nejat Yentürk
Çocukluğumuzun tadı, el yapımı horoz şekerini de hatırlayanlar vardır.

Şambalinin iyisi

Son söz şu:
Tatlı kültürümüz tek tipleşiyor, yok oluyor. Tatlılarımızın tadı kaçmasın onlara sahip çıkalım.  
Örneğin, İzmir usulü tahin helvasını artık bulamıyoruz. Oysaki eskiden ihraç ederdiK. Somata, kanela, sütlü börek, kurkubinya, zurnadakya ve nadir bulunan sübye, yok olan İzmir lezzetleri.  
Pudra şekerli poğaça da artık kalmadı.
Lokma ise sahlepli mahlepli, karanfilli tarçınlı eski tarifi ile korunması gereken bir başka İzmir tatlısı...
Bir bilgi daha: Şambalinin iyisi bakır tepside pişendir. Asıl adı da 'şamali'dir.

HAFTANIN HABERİ

Türkiye'ye yakışmıyor

Seyahat endüstrisinin her alandaki ilklerinden olan, 178 yaşındaki Thomas Cook'un iflas ettiği günlerde Türkiye için 'Strateji' adıyla bir çalışma açıklandı. Ama durumu tahlil etmeyen, geleceğe yönelik öngörüsü olmayan çalışmaya strateji denmez.