Türkiye'nin en köklü bal markalarından birisi olan Balpınarı'nın sahibi Yayla Balpınarı Gıda ve bu şirketin Yönetim Kurulu Başkanı A. Hamza Turabi, iyi bir balın oluşum sürecini, iyi balın nasıl seçilebileceğini bizlerle paylaştı. Turabi uyarıyor: Balın kalitesini renk, koku ve tat gibi kıstaslarla anlamak mümkün değil. Laboratuvar testinden geçmiş, onaylanmış bal, kaliteli baldır

Öncelikle Balpınarı'nı kısaca tanıyabilir miyiz? Balpınarı'nın hikayesi nedir?

Balpınarı deyince ailemizden bahsetmemiz lazım, çünkü Balpınarı ailemizin markası. Türkiye'nin birçok yerinde bulunan fakat adı da tarihçeleri de pek bilinmeyen Kırgız asıllı Ceruglu Aşireti'ne mensubuz. Abdülazizoğulları olarak aileye adını veren Abdülaziz Dedemiz, 1820'li yıllarda Kayseri, Erzincan arasında katırcılık yapan genç bir tüccar. Yazılı kayıtlarda bulunan '1820 Yılı' bizim ticari milad kabul ettiğimiz yıl. Merhum Numan Dedemin anlattığı, babası ile yaptıkları şehirlerarası gıda ticareti yani "Katırcılık" hikayeleri ile büyüdük. Numan Dedem, 17 yaşında bir genç. Milli Mücadele için herkes ve her şey seferber olmuştur. Ali (Abanoz) Dedem, ayaklarından rahatsız olduğu için, büyük oğlu Numan'ı (Dedem) katırlarıyla birlikte cephane taşımak için Kuvayı Milliye'ye göndermiş. Tam Polatlı'dan Ankara'ya cephaneler geri taşınmaya başlanmıştır ki Kemal Paşa (Atatürk) ile Türk Milleti'nin istikameti Batı'ya dönmüş; Yunan Ordusu bozguna uğratılmıştır. Numan Dedem de bir arkadaşıyla birlikte ordumuzun arkasından İzmir'in yolunu tutmuşlar. Önce Uşak'a, sonra Aydın'a, oradan Tire üzerinden 12 Eylül 1922'de İzmir'e gelmişler. Gelmişler ama Dedem gelirken geçtikleri Tire'yi; Tire'deki Balpınarı Yaylası'nı; suyundan içtikleri Balpınarı'nı unutmamış.
İşte, o yıllardan gelen Balpınarı hatırasını, unutmamak ve unutturmamak için "Dağlarından yağ, ovalarından bal akan" vatan mücadelesindeki acı yılların tatlı hatırasına ithafen, mücadele ve emeğin tatlı bir zaferi gibi Balpınarı'nı markamız yapmışız.
Pastırma, sucuk, bal... Derken, 1970'lerden itibaren balın ağırlığı artıyor ve 1975'ten itibaren de Balpınarı markasıyla ürünümüz paketlenerek satılmaya başlanıyor. Bir dönem kardeşler ayrılığa düşüyor; farklı ortaklıklarla Ankara'da ve İstanbul'da Balpınar; İzmir'de ise Balpınarı markası ile paketlenip; Türkiye genelinde dağıtımı yapılıyor. 1996'dan itibaren ise yalnızca Balpınarı markası ile bugünlere kadar gelinmiş oluyor.
Doğrudan çalıştığımız arıcılarımızdan ve mustahsiller vasıtasıyla diğer arıcılardan süzme çiçek balı, süzme çam balı, yayla balları, petekli ballar, polen, arısütü, propolis ve flora balları olarak tabir ettiğimiz kestane balı, kekik-keven balı, narenciye balı gibi monoflora ballarını ve Ege'ye mahsus flora ballarından hayıt, püren ve okaliptus ballarını topluyoruz. Toplanan ballar, harmanlanıp paketlenmeden önce bal saflık analizleri yapılıyor. Yapılan analizlerin sonucunda Türk Gıda Kodeksi, Bal Tebliği'ne uygun olan ballar, günümüzün standartlarına uygun olarak dolumu yapılıp satışa sunuluyor.
 
Üretim kısmı nasıl gerçekleştiriliyor?

Ege, İç Anadolu, Doğu ve Güneydoğu Anadolu ve Karadeniz gibi farklı bölgelerdeki arıcılardan topladığımız süzme ballar tenekeler içinde işyerimize geliyor. İşletmemize gelen balların ön analizleri burada yapılıyor. Bal saflık analizleri ise ayrıntılı olarak Ege Üniversitesi İlaç Geliştirme ve Farmakokinetik Araştırma-Uygulama Merkezi'nde (ARGEFAR) gerçekleştiriliyor. Analizleri yapılıp Bal Tebliği'ne uygun olduğu tespit edilen ürünler, kalite yönetim sistemi çerçevesinde kontrollü olarak sırasıyla farklı üretim aşamalarından geçmekte. İşletmemizde önce donmuş yani kristalize olmuş çiçek balları sıcak oda olarak tabir ettiğimiz odaya alınıyor, orada düşük ısıda kontrollü olarak çözülüyor. Çözüldükten sonra organik, inorganik filtrelerinden geçerek pastörizasyon kazanına aktarılıyor. Pastörizasyon kazanında belirli bir ısıl işlem ile vakum yapılarak rutubeti bir miktar alındıktan sonra yeniden filtre edilerek dolum haznesine aktarılıyor. Dolumları yapılıp paketlenen ballarımız, mamül deposunda stoklanarak bayilere gönderilmek üzere hazır hale getirilmiş oluyor.
 
Ürün çeşitliliğiniz nedir?

Halkımızın tüketim alışkanlıklarını göz önüne aldığımızda, bal deyince akla ilk gelen süzme çiçek balı. Bizim de üretimimizin yarıdan fazlasını bu ürün oluşturmakta. Sırasıyla Ege Bölgesi olarak üretim miktarı açısından dünya birincisi olduğumuz süzme çam balı ki dünya üretiminin %90'ı ülkemizin Ege Bölgesi'nde gerçekleştirilmekte.
İç Anadolu, Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerimizden topladığımız petekli çiçek balı. Tüketicilerin tercihine göre, Karakovan olarak tabir edilen doğal petekli ballarımız da mevcut. Ayrıca yörelerini ve bitki çeşitlerini baz alarak Doğu Anadolu bölgemizin Yayla Balı; Karadeniz'in Kestane Balı; Orta Anadolu'nun Kekik - Keven Balı ve Ege bölgemizin Hayıt Balı gibi coğrafyasına ve florasına göre paketlediğimiz ballarımız var.
Yine arı ürünlerinden olan polen, arısütü ve propolisi ayrı ayrı ve ballı macun karışımları şeklinde üretiyoruz.
Polen, arısütü ve propolisin çok faydalı. Özellikle propolisten bahsetmek istiyorum. Herhangi bir yan etkisi olmayan ve bağışıklık sistemini önemli ölçüde arttıran propolis, olağanüstü faydalarından dolayı tıp ve biyokimya bilim insanları tarafından çağımızın en mükemmel doğal ilacı kabul edilmekte.
 
Üretim kapasiteniz hakkında neler söyleyebilirsiniz? Yıllık üretim miktarınız nedir?

Üretim kapasitesi açısından Türkiye'deki ilk birkaç firma içerisindeyiz. Kapasite tam anlamıyla üretim demek değil. İnce maliyet hesapları yapıldığında, arz ve fiyat dengesi bizi reel üretim miktarı konusunda etkilemekte ve tam kapasiteli olarak çalışamamaktayız. Şu anda yüzde yirmi kapasiteyle çalışıyoruz. Üretim maliyetlerine göre fiyat oluşumundaki dengesizlikler kaliteli reel üretimin karşısındaki en büyük problem. Piyasada birbirinden çok farklı fiyatlar var. Düşük fiyatlı, ürün yapısı farklı, besin değeri düşük, kalitesiz ya da tağşiş edilmiş ballar var. Bu ballar genellikle Gıda Bakanlığı'nın teşhir ettiği firmaların ürünleridir. Merdiven altı demesek bile kalitesi ve kontrolü düşük olan ürünler, düşük fiyatlarla piyasaya arz edildiği için reel üretimimiz olumsuz yönde etkilenmekte.

Pazar hızla büyüyor

Bal pazarının mevcut durumu hakkında bilgi verir misiniz? Balpınarı pazarın neresinde?

Türkiye bal üretiminde 100 bin ton sınırını geçmiş durumda. Yıllık üretim artışı %5'in üzerinde seyrediyor. Kişi başına yıllık bal tüketimimiz ise 1.200 g civarında. Bu, Avrupa Birliği ülkelerinin ortalamasının üzerinde. Bal sektörü sürekli kendisini yenileyen gelişen bir sektör. Gelişmeleri iyi takip edip; uyum sağlayamayanlar çabucak gerilerde kalır. Yaklaşık 500 milyon liralık bir iç pazar hacmine sahip olan bal pazarında biz de hak ettiğimiz yeri almak için kıyasıya çalışıyoruz.
Balpınarı'nın, en eski markalardan birisi olduğu düşünüldüğünde, pazarda arzu edilen seviyede bulunmadığını söyleyebiliriz. Bu durumda şirketin geçmişte bir takım stratejik yönetim hataları yaptığını görüyoruz. Bunları telafi ederek, kalitemizden de ödün vermeden firmamızı ve markamızı ileriki zamanlarda daha iyi noktalara taşıyabileceğimize inanıyorum.
 
Türkiye'deki bal piyasasında rekabet koşullarını nasıl buluyorsunuz?

Türkiye gıda piyasası konusunda çok zor bir pazar. Özellikle üreticiyseniz işiniz çok daha zor. İster üretici olsun, isterse tüccar veya esnaf olsun önümüzdeki en büyük problemlerden birisi büyük marketler sorunu. Gerçi reel olarak bakıldığında büyük marketler ülkemizin genel sorunu. Üreticiden direkt olarak nerdeyse maliyet fiyatlarına aldıkları ürünleri katı rekabet koşullarında diğer üreticilere karşı adeta bir silah olarak kullanmaları sektörümüzün en büyük sıkıntılarından birisi. Bir de farklı isimler adı altında aldıkları bedeller üreticileri zarara sürüklemekte bazen de batma noktasına getirmekte. Küçük yerel marketlere ve esnafa hayat hakkı tanımamakta.
Bal üreticileri açısından en büyük sıkıntılardan birisi de tağşiş edilmiş yani hileli ürünler. Bana göre bal, gıda sektörünün en güvenilir ürünlerinden olmasına rağmen farklı bölgelerde -mesela yaz yaklaştığı için söylüyorum- turistik bölgelerde güvenilir olmayan ürünler, bugün düzgün ürünlerin maliyet fiyatlarının altında satılıyor.

Türkiye'nin her yerinde varız
 
Balpınarı nasıl konumlandırıyorsunuz? Bölgesel veya ulusal marka mı?

Balpınarı ulusal bir marka. Yıllardır Türkiye'nin her bölgesinde varız. 1990'lı yılların sonuna kadar Türkiye'de yaygın olan birkaç markadan birisiyken 2000'li yıllardan sonra farklı konjonktürel durumlar ve bizim bazı stratejik hatalarımızdan dolayı pazarda istediğimiz noktada değiliz. İstediğimiz yerde değiliz ama Türkiye'nin çoğu yerinde ürün bulunurluğumuz var. Balpınarı biraz da gurme bir ürün olduğu için şarküteri müşterilerimiz daha ağırlıkta.
Ulusal zincir marketlerde giriş bedelleri ve reyon, raf paraları gibi bedelleri etik bulmadığımız ve üretici olarak bunlara taviz vermediğimiz için ulusal marketlerde yer almıyoruz. Bu bizim için dezavantaj olabilir ama yerel olarak bilinirliği olan market, bakkal ve şarküterilerde bulunuyoruz.
 
Konumlandırmayla ilgili önümüzdeki süreçte hedefleriniz neler?

Altyapı ve üretim hatlarımızın modernizasyonuyla başlayan yatırımlarımız, araştırma - geliştirme ve inovasyon çalışmalarıyla şirketimize yeni bir vizyon kazandırdı.
Şirket yönetimi, çalışanlarımız, yeniden yapılanmasına başladığımız satış ve pazarlama ekibimiz ve iş ortaklarımız olan bayilerimiz ile yeni çalışma stratejileri oluşturma yönünde ciddi gayretler sarf ediyoruz. Bayilerimiz ile el ele verip Balpınarı'nı yeniden pazardaki lider markalardan birisi haline getirmek için çalışmalarımız devam ediyor. Balpınarı olarak, popülist bir markalaşma değil; kalite standardı ve referansıyla tüketicinin sağlıklı, güvenli ve kaliteli ürünler tüketmesini istiyoruz.

Analizi yapılmış ürünleri tercih edin

Balın güvenirliliğini belirleyen nedir?

Piyasada yıllardır gördüğümüz belli markalar bana göre güvenli. Teşhir de edilmediyse -teşhir edilip edilmediğine internetten bakılabilir- o bal markasına güvenebilirsiniz. Ciddi firmalar ürünlerine ve markalarına zarar gelmemesi için bu konulara daha fazla dikkat ediyor. Vatandaşlarımızda köylüden alırsam daha sağlıklı olur diye bir algı var. Bence bu doğru bir bakış açısı değil. Köylünün elindeki ürün her zaman güvenli olmayabilir. Mesela, bal hasat döneminde yayılımdaki arıda doğal olmayan bir besleme olmuş mu? İlaçlamalar balda kalıntı oluşturmayacak düzeyde mi? Sağlıklı bir sağım yapılmış mı? Balın içinde organik, inorganik yabancı maddeler var mı? Bunlar bilinmiyor. Güvenli firmaların belli kontrollerinden geçmiş, analizleri yapılmış ürünleri, markalı olarak almanın daha güvenli olduğunu düşünüyorum.
Balda tam olarak görsel veya duyusal standart diye bir şey yok. Bal, renk olarak su beyazından, koyu kahverengiye hatta siyaha kadar farklı tonlarda olabilir. Balın saflığını tat, koku, renk, kıvam veya akışkanlık gibi fiziki ve duyusal değerlendirmelere göre belirlemek mümkün değil. En doğru değerlendirme, gelişmiş laboratuvarlarda yapılan analizler sonucu elde edilen bilimsel verilerle yapılan değerlendirmelerdir.
İlla basit bir kıstas aranıyorsa, size bir tüyo vereyim. İşte balla ilgili yanlış bilinen bir doğru. Market raflarında gördüğünüz, etiketli ürünlerden, halk arasındaki deyimiyle hangisi şekerleniyorsa o hakiki bal. Balın şekerlenmesi yani donması onun şekerli olduğu anlamına gelmez, tam aksine o balın saflığını gösterir. Gerçek bal donar yani kristalize olur. Bunun şekerle bir alakası yok. Donması bir nevi balın korunması demektir, fermente olup; ekşimesini önleyen bir durum. Donan bal gerçektir; gerçek bal donar; bozulmaz.

Tüketici ve perakendeci neden Balpınarı'nı tercih etsin?

Bizim kuşaklar boyunca oluşmuş, yılların verdiği bir bilgi birikimimiz var. Balın içerisinde büyüdük adeta. Belki biraz iddialı olacak ama biz balı arıcıdan daha iyi biliriz. (Arıyı da onlar bizden iyi bilirler.) Çünkü farklı bölgelerin farklı balları var. Onu çoğu arıcı bilmez, herkes kendi bölgesindeki balın özelliklerini bilir ama biz Türkiye genelinde nerelerde hangi ballar var, özellikleri neler, kalitesi nasıl, bunları biliriz. Hiç kimse bilmediği işi iyi yapamaz. Bizim işin esası da hammaddesi de bal. Hiçbir zaman kötü malzemeden iyi bir ürün çıkmaz. O yüzden en iyi balları toplarız. Farklı yörelerimizin, çeşitli floralarından elde edilerek özel harman yapılan ballarımız, kalite yönetim sistemi çerçevesinde kontrollü olarak işlenerek gerekli bütün analizleri yapılıp; Türk Gıda Kodeksi, Bal Tebliği'ne uygun olduğu tespit edildikten sonra, son sistemlerle dolumu gerçekleştirilir ve Balpınarı markasıyla tüketicilerimizin beğenisine sunulur. Bizim önceliğimiz, mümkün olan en ekonomik fiyatlarla tabii, saf ve sağlıklı yani en kaliteli ürünleri sunarak müşterilerimizi memnun etmektir. Gerisi müşterilerin tercihine kalmıştır.
 

İç piyasaya üretime zorlanıyoruz

Sadece iç piyasaya yönelik mi üretim yapıyorsunuz?

Üretimimizin çoğunluğu iç piyasada tüketiliyor. Bazı ihracatçı firmaların bal ihtiyaçlarını karşılıyoruz. Ancak bunu yeterli görmüyoruz. Türkiye, dünyadaki bal üretimi bakımından Çin'den sonra ikinci sırada. Uluslararası piyasada fiyat entegrasyonu problemi yaşıyoruz. Arıcılığımız ve bal üretimimiz her geçen yıl gelişmesine rağmen, bilimsel verilere dayanmayan, profesyonel yaklaşımdan uzak bir arıcılığımız var. Dolayısıyla bu, kovanlarda düşük verime; düşük verim ise birim maliyetlerin yüksek olmasına neden oluyor. Türkiye'deki bal fiyatları, dünya piyasalarından daha yüksek durumda. Ne acıdır ki arıcılığın korunup; desteklendiği ülkemiz, dünya bal piyasalarında oluşan liberal fiyat havuzunun dışında kalmakta. Adeta iç piyasaya çalışmaya zorlanıyoruz.


Şiir kitabı yazıyorum

Sizin sanata karşı bir ilginiz de var değil mi?

Sanat insanın olmazsa olmazlarından. Çocukluk yıllarımdan beri şiire, resme, tiyatroya özel bir ilgim var. Dönem dönem hepsinin de içerisinde bulundum. Şiir alanında kendime göre çalışmalarım oldu. 1989 'da 'Bir Alem' adlı şiir kitabım yayınlandı. Şu anda seksen kadar şiirim var. Birkaç yıl içerisinde yeni bir şiir kitabım çıkabilir. Şiirle son zamanlarda okumaktan başka bir alışverişimiz yok. Bazen arkadaşlarım yeni şiirlerini bekliyoruz diyorlar. Ben de: Bir tarafa yüzünü dönen, diğer tarafa sırtını dönmüş oluyor, diyorum maalesef.
 
Şiir ile yaptığınız işin benzerliklerini karşılaştırır mısınız?

Bu harika bir soru. Çünkü ben işim ne olursa olsun bir sanatçı hassasiyetiyle yapmaya çalışırım. Balı, sanata verdiğimiz değer ve hassasiyet derecesinde bir emekle inceliyor, bir sanat eseri gibi halkımıza sunmaya özen gösteriyoruz. İşimizi severek yapıyoruz. İnsan sevdiği işi en iyi şekilde yapar değil mi? Özel balları bulup aldığımızda, hazine bulmuş gibi seviniyoruz. Toprak azizdir, değerlidir ama bir de onun içinden mücevher bulduğunuzu düşünün. İşte böyle balları topluyoruz. Balpınarı'nı böyle ürünlerden doldurmaya çalışıyoruz. Berceste mısralara imza atıyormuşuz gibi, bir şiir hassasiyetiyle işliyoruz balı.