Son yıllarda İzmir’de “Üçüncü Dalga Kahve” sunan mekanların sayısı giderek artıyor. Bu mekanlarla birlikte, menülerinde yer alan “Chemex”, “Syphon,” “Aeropress” gibi, ilk etapta belli bir ürkütücülüğe sahip kelimelerle tanıştık. Bunların demleme teknikleri olduğunu öğrendiğimizde ise temkinli bir rahatlama yaşadık.

“Üçüncü Dalga Kahve,” 2000’i yıllarda kahvenin artık bir ticari meta yerine bir zanaatkarın elinden çıkmış, çeşitlilik arz eden özelliklere sahip keyif verici bir nektar olarak görülmeye başlanmasıyla oluşan bir akım.

“İlk Dalga,” Amerikan kahve kültüründe 19. Yüzyılda başlamış olan, çözünebilir kahvelerin (jenerik marka ismiyle “neskafenin”), piyasaya çıktığı akım. “İkinci Dalga” ise, 1960’larda başlayarak Starbucks gibi zincirlerin espresso bazlı içecekler, kafeinsiz kahve ve yöresel çekirdekler satmasıyla yayılmış.  

Üçüncü Dalga’da çekirdeklerin geldiği çiftlik, kavrulma şekli ve demleme yöntemi gibi, kahvenin kendine has özelliklerini ortaya çıkaran unsurlar önem kazandı. Bu anlamda kahve, şarap ve zeytinyağının mertebesine çıkmış oldu.  

Üçüncü Dalga kahvecilerde, garsonun açıklamalarından yılıp çaresiz gözlerle “Neskafe yok mu?” diyenimiz de, bilinçli ve ayrıntılı siparişler verenimiz de var.

Peki biz Türkler’in kültüründe kahve nasıl bir yere sahip?

Yaygın kabule göre, Afrika’dan dünyaya yayılmış olan kahve bitkisinin içeceğe dönüştürüldüğüne dair ilk bulgular, 15. Yüzyıl ortalarında Yemen’deki Sufi tapınaklarında karşımıza çıkıyor. Burada kahve çekirdekleri, günümüzdekine benzer biçimde kavrulup çekilerek demlenmiş.

16. Yüzyıl’a gelindiğinde kahve içimi; bugünkü İran, Türkiye ve Kuzey Afrika’nın bulunduğu coğrafyaya ve tüccarlar, seyyahlar aracılığıyla 17. Yüzyıl’ın başında buralardan Avrupa ve dünyanın geri kalanına ulaşmış.

Dünyadaki kafe kültürünün temeli ise Osmanlı’da doğan “kahvehaneler” ile  atılmış. Osmanlı’da sadece kahve değil; kitap ve yazıların okunduğu, satranç ve tavla oynanan, şiir ve edebiyat sohbetlerinin yapıldığı kahvehaneler de sosyal yaşamda belirleyici bir role sahip olmuş.

Özgür düşüncenin ifade edildiği bir mekan olan kahvehane, kahveyle birlikte Avrupa’ya ve oradan tüm dünyaya yayılarak farklı kültür seviyelerinden insanları bir araya getiren bir sosyalleşme ve kültürel birikim ortamı oluşturmuş.

Dönem dönem iktidarlar ve bazı kesimler tarafından “miskinlerin buluşma mekanı”, “fitne yuvası” gibi yakıştırmalarla tehlikeli bulunarak kapatılsa da kahvehaneler evrilerek ülkemizde ve dünyada kültürel ve toplumsal yaşamın kalıcı bir parçası olmayı başardı.

Paris’in St. Germain Bulvarı üzerindeki iki rakip, Cafe de Flore ile Les Deux Magots; Hemingway, Rimbaud, Simone de Beauvoir, André Gide, Jean Paul Sartre, Albert Camus ve Picasso’nun uğrak yerleri olarak tanındı. Café de Flore, Fransız edebiyatında genç yazarları desteklemek için 1994’ten beri “Flore Ödülü” veriyor.

Avrupa’nın en eski kafesi olarak bilinen, müşteri portföyünde Goethe, Lord Byron, Marcel Proust ve Charles Dickens gibi isimlerin bulunduğu Venedik’teki Caffe Florian; konserlere, kültür ve özellikle çağdaş sanat alanında etkinliklere ev sahipliği yapıyor.

Şehrimizde de, özellikle Üçüncü Dalga kafelerin, kahvehanelerin kültür-sanatın konuşulduğu, yaşatıldığı ortamlar olma özelliğini canlandırdığını görmekteyiz. Resim, heykel, tasarım ürünleri sergilerine, çeşitli gösterilere ev sahipliği yapan, kütüphaneleri bulunan kafelerin sayısı az değil.

Bir fincan kahvenin hala kırk yıl hatırı var; kahve falı, cazibesini hiç yitirmeyen bir yakınlaşma ve muhabbet vesilesi... Yine de bu kadar önemli bir kültür öğesi olan ve dünyaya yayılan kahvemize yeterince sahip çıkıyor muyuz?

Bir espresso veya latte’ye erişim bu kadar kolayken, neden coğrafyamıza has kahve çeşitlerini görebileceğimiz yerlerin sayısı yok denecek kadar az? Menengiç kahvesi, dibek kahvesi, mırra, Mardin kahvesi, Hatay kahvesi, cilveli kahve, kül kahvesi gibi çeşitlerin kaçını daha önce denedik? Amerikan dalgalarını takip ederken kendi kahvelerimizi unuttuk mu acaba?