Burcu Özkan- Yaklaşık 2 yıldır faaliyet gösteren Ege Gastronomi Turizmi Derneği, Ege ve İzmir'in yüzlerce yıllık geleneksel lezzetlerini kayıt altına alarak, belirli turizm rotalarıyla geziseverlerle buluşturuyor. Turizmi, yalnızca tarihi yerler gezip görme çerçevesinden çıkartıp bir bölgenin gelenek görenek ve kültürleriyle keşfedilmesini sağlamayı amaçlayan Ege Gastronomi Turizmi Derneği, belirli lezzet rotalarıyla Türk turizmine yeni bir akım kazandırıyor.
Ege'nin tarihi tadlarını turizmle bütünleştiren ve 44 yıldır turizm dünyasında olan Ege Gastronomi Turizmi Derneği Yönetim Kurulu Başkanı ve turist rehberi Serdar Çelenk, "Bizim amacımız, dünyada değişen ve farklılaşan ilgi doğrultusunda gastronominin öne çıkması ve turizm ile birleşerek katma değeri yüksek turizm yaratmak. İzmir ise bunun için biçilmiş kaftan. Yıllar boyunca dünyanın farklı bölgelerinden gelen göçmenler, İzmir sofrasına nefis tadlarını bıraktılar böylece zengin bir mutfak yarattılar. Bugün biz Ege Gastronomi ve Turizm Derneği olarak, bu zenginliği turizmle sunmak istiyoruz" dedi.
Kemeraltı Çarşısı'nın gastronomi turizmi için adeta bir ayna olduğuna dikkat çeken Çelenk, "Kemeraltı 600 yıllık bir geçmişe sahip. 85 bin kişi hergün Kemeraltı'na çalışmaya geliyor. 17 binin üzerinde dükkan ve ticarethane bulunuyor. İzmir'de gastronomi turizm çevresinden baktığımızda sadece Kemeraltı'nı turlamak bile, Ege'yi, İzmir'i hatta Türkiye'nin lezzetlerini tanıtmakta mükemmel bir alan. Kemeraltı, bence İzmir'in lezzet aynası" şeklinde konuştu.
Turizm sektörüne olan ilginizin gastronomi ile buluşması nasıl oldu?
Aslında annemin karnında 6 aylıkken İzmir'e göçmüş, İstanbullu bir ailenin çocuğuyum ben, ama burada doğdum büyüdüm. Kısa bir dönem İstanbul İktisat Fakültesi'nde okudum. Yani benim turizm ya da yabancı dil okuduğum yok ama gezmeye olan tutkum genel meraklı halimle birleşince kendimi bu işi yaparken buldum. Genelde meraklı bir insanım ama gezmek görmek ve insanlarla iletişim kurmak beni turizm rehberliğine yöneltti. Daha lise yıllarında Bakanlık kursları alarak bu alana ilgimi arttırdım ve bugünde dahil olmak üzere hiç bırakmadım. 1974'ten beri turizm rehberliğinden para kazanıyorum ve bu işi severek yapıyorum.
Turizm eşittir merak
*Turizmi kültürleri birleştiren ve tanıtan araç olarak görürsek 'Gastronomi Turizmi'ni bu alanda nereye koyabiliriz? Yani Gastronomi Turizmi'nin bilinen turistik gezilerden farkı nedir?
Turizm eşittir merak. İnsan kendinde, kendi hayatında ve kendi ülkesinde olmayan şeyleri sürekli merak ediyor. Osmanlıda buna tecessüs derlermiş. Meraklı kişilere de mütecessis diyorlarmış. 1960 yılından önceki eski turizm kitaplarını karıştırırken şöyle şeyler görüyordum, 'turistler her şeyi merak eden mütecessis kişilerdir' yani bu işin fıtratı merak etmek, bilmek ve öğrenmek. 'İnsanların hangi kültürde, nasıl evlendiği' bir merak konusu. Aile içlerinde nasıl yaşıyorlar? Birbirleriyle iletişimleri... Tüm bunlarda olduğu gibi farklı kültürden insanın da ne yiyip ne içtikleri de o derece merak ediliyor. Dünyanın her yerinde her şey farklı ve hiçbir şey bir diğerinin aynısı değil. Bir Çinli ile bir Almanın yaşantısı birbirinden çok farklı. Onun için turizmin doğuş kaynağı merak. Bu yüzden insanlar seyahat ediyorlar. İlk seyyahlarda olduğu gibi farklı coğrafyalarda farklı yaşantılar aramaya çalışılıyor hala...
*Turizme olan ilgi ve alaka günümüzde nasıl? Günümüzde insanların bir gezide özellikle istedikleri ve bekledikleri şeyler neler? Kısacası, yeni nesil turizmde farklı olan şey nedir?
Turizm bir gerçek, bir de gastronomi bir gerçek. Bu ikisi birbirinden farklı gibi duruyor ama biz diyoruz ki, 'turizmin gelişimi anlık oluyor'. Yani bugünkü turizm 40 sene önceki turizm ile aynı değil. Nasıl 40 sene önceki otomobil bugünkünün aynısı değilse bu turizm için de geçerli. Şu örnekle açıklayayım, bizim turizm rehberliğine başladığımız dönemlerde insanlar tarih ve arkeolojiye dehşet meraklıydılar. Eline bir sandviç alıyordu dağa tepeye çıkıyorduk... Bir muz bir elma yetiyordu turist için. Yemeye içmeye yönelik bir merakı yoktu insanların anlayacağınız. Bütün merakı, daha fazla tarihi yer görmek ve bolca fotoğraf çekmekti. Yani yeni bir şeyi tanımaya değil de eskiye dair birşeyler görmeye meraklılardı. ama bugün, dünyada her şey değişti. İnternet medyası, yeni medya bize yeni kapılar araladı. Çünkü bu mecralarda fotoğraflar ön planda yani istediğimiz bir yerin nasıl bir yer olduğunu gözlerimizle seyredebiliyoruz. Tabi bu sosyal medyadaki görüntüler, gezintiler daha sığ, yüzeysel ama bir o kadar renkli... İşte bugün yaşantılarımız da böyle oldu. Hal böyle olunca, turizm de bundan kaçamadı. Eskisi gibi insanlar çok kitap okumuyorlar. Ansiklopedi okuyan kaç insan kaldı ki günümüzde? İnternet doğrusuyla yanlışıyla günümüzün büyük bir ansiklopedisi. Turizmde de genel bir eğilim olarak dünyanın her yerinde yüzeysellik hakim.
Günü merak eden insanlar
*Ege Gastronomi Turizmi Derneği'ni neden kurdunuz? Amacını bizlere anlatır mısınız?
İnsanlar artık 'günü' merak etmeye başladılar. Yani yereli merak etmeye başladılar. Görsellik ve ilginçliğin ortaya çıktığı herşey merak edilir oldu. Eskiden biz, turizm için önde gelen şey 'globalizmdir' diyorduk. Şimdi globalizm balonu patladı. Yani globalleşmenin doğru olmadığı kısa zamanda anlaşıldı. Değerli olanın yerel olduğu, anlaşıldı... Yerel kültür dediğimizde; oturup kalkmak, yemek içmek, düğün dernek gibi birçok farklı kültür geliyor akla. Fakat günümüzde önemi en çok artan kültür yeme içme kültürü. Bütün dünyada yeme içme konusunda bir bolluk yaşanıyor. Eskiden yeme içme alanında sunulan şeyler çok sınırlıyken yani insanlar bir eti bile bulamazken şimdi fazlasıyla yaygınlaştı. Bizim dernek olarak amacımız da şu, bu dünyada değişen ve gelişen farklılaşan ilgi doğrultusunda gastronominin öne çıkması ve turizm ile birleşerek katma değeri yüksek turizm yaratmak.
*Türkiye turizm konusunda nasıl? Gastronomi turizminin turistlere ve ülke ekonomisine olan katkılarından bahseder misiniz?
Türkiye'nin turizm gerçeği şu, Türkiye çok ucuza pazarlanan bir ülke. Turizmde de öne çıkaracağınız şey ile bir ülke veya kenti pazarlarsınız. Bütün dünyada ortak olan şey; Deniz, güneş ve kum. Biz buna sejür diyoruz. Turist gidiyor şezlonga oturuyor ve bir tatil yapıyor. Bu tatili Yunanistan'da da yapabilir, Türkiye'de de yapabilir, Uzak Doğu'da da, Afrika'da da, Amerika'da da yapabilir. Bu tatili insanlar her yerde yapabilir. Eğer birşeyden çok varsa onun fiyatı düşer. İktisatta olduğu gibi ne kadar arz edilirse fiyat düşer. Ama bir sandalyeden 1 tane varsa paha biçilemez değere sahip olur. Bizim turizmimiz de böyle. Çok önemli değerlerimiz varken biz tutup herkesin sahip olduğu şeylerle turizm yapmaya çalışıyoruz. Böylece ülkemizi çok ucuza pazarlamış oluyoruz. Fakat bizim ülkemizde o kadar çok değişik enstrümanlar var ki... İşte onlardan biri de gastronomi.
3 tane ana mutfak var dünyada. Fransız mutfağı, Çin mutfağı, Türk mutfağı. Bunlardan en zengini belki de Türk mutfağı yani Anadolu mutfağı. Çünkü 12 bin 500 yıl önce 'Göbeklitepe'de' ilk yerleşim olmuş ülkemizde. Burada ilk buğdayı evcilleştirip tarıma başlanmış. göçebe kabile hayatından yerli hayata bir geçiş... O anlardan itibaren aslında yeme ve içme daha derinleşmeye ve farklı anlamlar kazanmaya başlıyor.
İzmir, göçlerin lezzetini taşıyor
*İzmir, gastronomi turizmini yaşatmada ne derece etkili?
Yeme içme eylemi, bir bebeğin doğumundan dakikalar sonra anne memesine yapışması gibi. Açlık, ölüm korkusu getiriyor yani temel ihtiyaç. Başlarda karın doyurma amacı olan yeme içme daha sonraları lezzet almaya yönlenmiş. Şu anda gurme olmaya kadar uzandı bu durum. Bu bizim ülkemizde son derece ileri. Neden? Çünkü ülkemiz çok göç almış. Dünyanın birçok yerinden kültürel lezzetler ülkemizde bulunuyor.
Orta Asya, Afrika, Kafkaslar ve Avrupa'da dahil olmak dünyanın değişik bölgelerinden gelenler var ülkemize. Özellikle İzmir, liman kenti olduğundan göçün 'lezzet haritasını' bize en çok hissettiren şehir. Yani İzmir, göçlerin lezzetini taşıyor. Göçle İzmir'e gelenler kendi kültürleriyle gelmişler. Balkanlardan göçenler kendi mutfaklarını yaşatıyorlar aynı şekilde Girit mutfağı var İzmir'de. Mübadele ile gelenler buraya Yunan adalarındaki Türklerin yeme içme kültürlerini getirmişler ve şehrin sofrasına koymuşlar. Bütün Avrupa'dan ticaret yapmak için gelen Levantenler(Doğuda yaşayan Avrupalılara verilen isim) de kendi kültürlerinin tadını sofraya bırakmışlar. Yine, 1498'de safarat yahudileri İzmir'e boyoz ve sübye gibi çok özel yemeklerini İzmir'e bırakmışlar.
Türkiye'nin doğusundan kuzeyinden güneyine her karış kültürü İzmir'de toplu halde bulunuyor. İzmir'in nüfusu bir zamanlar 200 bin iken şu an 4 milyon. Bu kadar insan elbette doğarak çoğalmadı, hep göçlerle bu rakama ulaşıldı. Bu göçmenler, İzmir sofrasına nefis tadlarını bıraktılar böylece zengin bir mutfak yarattılar. Bugün biz Ege Gastronomi ve Turizm Derneği olarak, bu zenginliği turizmle sunmak istiyoruz. Neden bunu istiyoruz? Çünkü az önce de söylediğim gibi; herkesin elinde olan enstrümanlarla turizm yaparsan, en ucuz turizm yaparsın ve sürekli rekabet halinde olursun ama bizde hiç kimsede olmayan şeyler var. Antik çağda tıp kültürünün etkisinden, yeme içmelerine kadar tüm kültürü gastronomi ile ön plana çıkararak biz çok pahalı turizm yapabiliriz. Yani katma değeri yüksek turizm gerçekleştirmiş oluyoruz.
*Ege Gastronomi Turizmi Derneği Yönetim Kurulu Başkanı ve bir rehber olarak Türkiye'deki turizmi bizlere nasıl anlatırsınız?
Yaptığımız işi şöyle de özetleyebilirim, Piyasada çeşit çeşit telefon var ama biz illa ki iPhone alıyoruz, iPhone'un fiyatı diğer telefonların 5 katı olmasına rağmen... Çünkü bir marka haline geldi. Bizlerde ülkemizdeki önemli değerlerle marka olursak, fiyatımız yükselir ve boşa kürek çekmemiş oluruz.
Kemeraltı, İzmir'in lezzet aynası
*Ege Bölgesinin geleneksel lezzetlerini İzmir'de nasıl bulabiliriz? Bizlere tavsiyeniz nedir?
İKemeraltı'na indiğinizde gördüğünüz tüm o karma lezzetler, aslında Ege ve İzmir'in yüzlerce farklı tadının birleşimini sunuyor. Ege Bölgesi'nin lezzetleri Kemeraltı'nda toplanmış. Kemeraltı bence, İzmir'in lezzet aynası. Karadeniz, İçanadolu ve Doğu'nun pidelerinden tutun da boşnak böreğine kadar herşey bulabilirsiniz Kemeraltı'nda. 100 yılı aşkın süredir küçücük tezgahlarında hala kendi yöresel yemeklerini yapan esnaflarla dolu Kemeraltı.
*Kemeraltı'nın çok iyi bir lezzet durağı olduğunu söylüyorsunuz. Tanıtım nasıl gidiyor?
Kemeraltı 600 yıllık bir geçmişe sahip. 85 bin kişi hergün Kemeraltı'na çalışmaya geliyor. 17 binin üzerinde dükkan ve ticarethane bulunuyor. Bu 17 bin ticarethanede çalışan 85 bin kişi, hergün en az 150 - 200 bin kişi ağırlıyor.
İzmir'de Gastronomi Turizm çevresinden baktığımızda sadece bu Kemeraltı turu bile, Ege'yi, İzmir'i hatta Türkiye'nin lezzetlerini tanıtmakta mükemmel bir alan. Bizim geleksel kültürlerimizden bahsedecek olursak örneğin, sabah kalktığımızda çorbaçıya gitmek bile diğer dünya ülkelerinden farklı bir kültür... Sabah güne çorba içerek uyanmak her yerde görülür bir kültür değil. Sabah kahvaltılarımızın vazgeçilmezi olan zeytin Avrupa'da sadece yağ olarak tüketiliyor mesela...
*Derneğinizin turzime katkısı nedir?
Böyle bir iddiamız yok ama tabi amacımız bu. Gastronomi turu demek, herhangi bir turistin gelip bir şeyler yiyip içip Efes'i Meryem Ana'yı görüp gitmesi demek değil. Gastronomi turu daha evden çıkarken kişinin buraya yeme - içme odaklı gelmesiyle başlıyor. Bunun yanında tabi Agora'yı, Efes'i, Kadifekale'yi görebilir ama amaç daha kişi evinden çıkarken buradaki yeme içme kültürünü keşfetmek istemesiyle başlıyor.
*Lezzet ve tadlar dünyanın neresinde olursak olalım bizi o bölgeye bağımlı hale getirebiliyor. Yani Ege zeytini için rotasını illaki buraya yönlendirenler oluyor mudur?
Evet aslında böyle bir durum var. Turisti bu tadlar ve lezzetler çekiyor. Bazen boyozu, böreği bazense şarabı ya da deniz ürünleri turist için cezbedici olabiliyor. Bizdeki sulu yemekler Avrupalı için alışılmışın dışında yiyecekler, o nedenle merak ettikçe daha yeni lezzetlerle buluşturuyoruz insanları. Bunun gibi farklı lezzetlerde var tabiki. Mesela peynir, Avrupa'da yenilen bir şey ama bizim Karaburun'da bulunan kopanisti peyniri hiçbir coğrafyada bulunmuyor. Keçi sütü ile yapılan bir peynir bu.
İzmir'in tadını tuzunu tanıtacağız
*Ege Gastronomi Turizmi Derneği İzmir'de 2 yıldır faaliyet gösteriyor. Peki neler yaptı bu dernek ve neler yapacak? Gelecek planlarından bahseder misiniz?
İzmir'in tadından tuzundan, yeni yerinden yurduna kadar her anlamıyla tanıtmayı amaçlıyoruz. Yer yer tadlarla Türkiye'yi dünyaya duyuruyoruz diyebilirim. Bu anlamda, turizm camiası ile işbirliği içinde hareket ediyoruz. Mesela önümüzde yaklaşan bir etkinliğimiz var onları sizinle paylaşabilirim. İzmir'deki bütün turizmin paydaşları Kemeraltı çalıştayı yapıyorlar. Bende dahil olmak üzere... Valilik, İl Turizm Müdürlüğü, İzmir Büyükşehir Belediyesi, Konak Belediyesi, İzmir Kalkınma Ajansı, İzmir Tanıtma Vakfı, TÜRSAB ve İzmir Rehberler Odası bir araya gelerek çalıştayı gerçekleştirecekler. Amaç, Kemeraltı'nda tarih ve kültür rotalarının belirlenmesi. Hali hazırda çalışmalar devam ediyor. En az 2 aydır çalışmalar devam ediyor. Bu çalıştayın sonucunda kemeraltında rotalar belirlenecek. Bunun için kriterler koyduk. En az 300 kişinin katılımıyla yaklaşık 100 tane lezzet rotası çizilecek Kemeraltı'nda. Bunun için anket çalışmaları başlattık. Belirlenen rotalarda hijyen ve lezzet açısından önemli testlerde gerçekleşecek tabiki.Örneğin bir turist Konak'tan Hisarönü'ne kadar şuraları görsün, bu durakta dursun ve şunları tadsın gibi önemli rotalar için start verildi.
Kemeraltı'nda Tarihle Lezzet Arasında Kaybolmak
Ege'nin her karış toprağında ve suyunda çeşit çeşit lezzetler bulunduğunu belirten Çelenk, Gastronomi Turizmi'nin Türkiye'ye katkılarını ve Ege lezzetlerinin dünyada tanıtılmasına sağladığı öncülüğü Haber Ekspres Gazetesi'ne anlattı. Kısa bir Kemeraltı Gastronomi Turizmi rotası ile bizlere turistik gezi sağlayan Serdar Çelenk, kervansaraylardan hanlara kadar kilometrelerce uzanan Kemeraltı'nın dükkan dükkan lezzet rotasını çizdi.
Ege Gastronomi Turizmi Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Serdar Çelenk, Kemeraltı Çarşısının rotasını şu sözlerle anlattı:
İzmir'in tarihi Kemeraltı Çarşısı, kapsadığı 270 hektarlık alanda, 230 değişik iş kolunda, 800 bini aşkın ürün çeşidinin sunulduğu 17 bin 500 işyeri sadece ülkemizin değil, dünyanın en eski tarihi çarşısı olma ünvanını koruyor. Adeta bir şehir Kemeraltı. Hergün çalışmak için 85 bin kişinin geldiği bir şehir.
Kemeraltı Çarşısı'nda, yapılan ticaretten öte adeta bir terapi söz konusu. Düğün ve sünnetler için topluca gidilip alışveriş yapılan, ama mutlaka bunun lezzetli bir yemekle taçlandırıldığı bir yer. Camileri ayrı güzel, hanları ayrı. Yahudi cemaatinin aktif ibadet edilen havraları da burada, içinde huzur bulacağınız camiler de.
Kemeraltı labirentinde gezerken hem 2600 yıldan eskiye giden tarihini soluyalım, hem de muhteşem esnaf lokantalarında lezzet avına çıkalım. İzmir'in sembolü Saat Kulesi'nin de bulunduğu Konak (Atatürk) Meydanı'ndan turumuza başlayalım. Tarihi Vilayet Konağı, Saat Kulesi, Yalı (Ayşe Hatun) Camisi, Konak Meydanı'nın süsleri. 2. Abdülhamit'in tahta çıkışının 25. yılı olan 1901 yılında yapılan Saat Kulesi'nin saatleri altı günde bir mekanik olarak kurulmak zorunda. Artık Kemeraltı'nın arka sokaklarında kaybolma ve eşsiz lezzetlerini tatma zamanı.
İlk durağımız badem, ceviz ve Antep fıstığı ezmesi yapan Elgani. Bu tek kişilik fabrikada saf tadların nasıl imal edildiklerini öğreniyoruz. Birkaç adım sonra, serpme börek yapımını ustasından izlerken, otlu-peynirli, kıymalı tül gibi ince açılmış böreklerin pişmesini sabırsızca bekliyoruz. Diğer lezzet durakları da bizi bekliyor. Söğüş İzmir'e has bir yiyecek. Adı büyük olan değil, tadı büyük olan Değer Söğüşcüsü bizim tadım yapacağımız yer. İkinci Beyler sokağının sonunda.
Saat Kulesi'ni görüp de, onun yıllardır bakımını yapan saat ustası Feti Pamukoğlu'nu ziyaret etmeden olur mu? 3. Beyler sokaktaki saatçi dükkanına girdiğinizde, buradan kolay kolay çıkamayacağınızı anlıyorsunuz. Burası adeta bir saat müzesi. Fethi bey çok ilginç bir kişilik. Tüm saatler adeta onun çocukları gibi.
Beyler sokağındaki keşfimiz bizi Salepçioğlu Camisi'ne götürüyor. Barok tarzında yüzyılın başında yapılmış bu cami kalem işleri ile ünlü. Bu camiye aşık olacaksınız. İzmir'in ilk Fotoğrafçısı Hamza Rüstem'in aynı adlı pasajdaki fotoğrafçı dükkanını ziyaret ediyor ve tarihini öğreniyoruz. Kendilerinden üst kattaki müze-odalarını açmalarını rica edip, yüzlerce fotoğraf makinası ve malzemeyi görme olanağını buluyoruz.
Abacıoğlu Han bir sonraki durağımız. Burada size bir süprizimiz olacak. 250 yıllık bu handa Ayşa Boşnak Börekçisi'nin nefis Boşnak Mantısını tadacağız. Tarihi ve pırıl pırıl bu mekanın üst katını da gezerek tarihi hissediyoruz. Yola Cafe, Lesmire Abacıoğlu'nun diğer keyifli mekanları. Kemeraltı bir derya, bir hazine. Gezdikçe daha derinlere inersiniz.
Artık cıvıl cıvıl kaynayan Hisarönü'ne doğru yola çıkma zamanı. Ama her türlü yiyeceğin en tazesinin satıldığı tarihi Havra Sokağı'da uğramadan olmaz. Fotoğrafçılar için adeta bir cennet. Kemeraltı dünyanın en büyük AVMsi ise, Havra Sokağı da onun yiyecek içecek departmanı. Sebzenin, meyvanın, balığın en tazesi, en hesaplısı hep burada oldu.
Yavaş yavaş yönümüzü Hisarönü'ne çeviriyoruz. Hisarönü yaklaşık 2400 yıl önce İzmir'in limanının, dolayısı ile merkezinin olduğu yer. Günümüzden 250 yıl öncesine kadar da bu konumunu korumuş. Anadolu'dan gelen malların depolandığı ve gemilere yüklendiği Kızlarağası Hanı, bitişiğindeki Hisar Camisi gezip göreceğimiz son iki nokta. Eskiden hemen deniz kenarında olan bu hanın bir yanında liman, bir yanında da İzmir'in meşhur Ok Kalesi bulunuyordu.
Ama Abbas Usta'nın kuru çorbalarını, sebze ve et yemeklerini tatmadan, önünde kuyruk eksik olmayan Hisarönü Şambalicisi'ne uğramadan turumuzu bitirmiyoruz. Durun bir de en lezzetli kazandibini yiyebileceğiniz meşhur Süt Çiçeği var.
Tarihi hanlar, camilerin güzelliklerini görme olanağı bulacağımız gezinizi, Kızlarağası Hanı'nın üst katına çıkmadan tamamlamayın. Saatlerin nasıl geçtiğini anlamazsınız burada. Bana göre bir terapi merkezi burası. Tüm dertlerinizi, tasalarınızı unuttuğunuz.
Kemeraltı'nı gerçekten gezdiğinizde ise, bu yazıdan çok daha fazlasını bulacaksınız. Bu çarşıyı keşfe çıktığınızda hem gözünüz, hem gönlünüz, hem de karnınız da doyacak.
