Yaz aylarının sona ermesiyle birlikte mutfaklarda başlayan geleneksel konserve hazırlıkları, bilimsel yöntemlere uyulmadığı takdirde ciddi sağlık risklerini beraberinde getiriyor. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Ahsen Rayman Ergün, ev yapımı sebze konservelerinde en büyük tehdidin “Clostridium botulinum” bakterisinin ürettiği ‘botulinum’ toksini olduğunu belirterek, vatandaşların gıda güvenliği konusunda son derece dikkatli olması gerektiğini vurguladı.
Ev yapımı konservelerde karşılaşılan en ciddi riskin botulizm zehirlenmesi olduğunu ifade eden Doç. Dr. Ahsen Rayman Ergün, bu bakterinin oksijensiz ortamlarda hızla gelişebildiğine dikkat çekti. Vatandaşlar arasında yaygın olan bazı yanlış kanıları düzelten Doç. Dr. Rayman Ergün, “Bu bakteri sporları toprakta ve çevrede doğal olarak bulunabiliyor. Özellikle konserveleme sırasında kavanoz içerisinde oksijenin azalması, bu sporların gelişmesi için elverişli bir ortam oluşturuyor. Vatandaşlarımızın yaptığı en büyük hata ‘kavanozu kaynattım, kapağı vakum yaptı, dolayısıyla güvenlidir’ düşüncesidir. Kaynatma birçok bakteriyi etkisiz hale getirebilir ancak C. botulinum sporları çok daha dayanıklıdır. Özellikle düşük asitli gıdalarda yalnızca normal kaynatmaya güvenmek yeterli değildir; uygun ve doğrulanmış bir ısıl işlem gerekir. Isıl işlem sıcaklık ve süre kombinasyonudur ve bu parametrelerin doğru hesaplanması gerekmektedir. Dolayısıyla konserve güvenliğini sadece ‘kaynatıldı mı?’ diye değerlendirmemek gerekir. pH; sıcaklık, zaman, oksijen koşulları ve gıdanın yapısı birlikte değerlendirilmelidir” diye konuştu.
Gıda güvenliğinde kritik sınır pH 4,6
Gıda güvenliğinde asitlik derecesinin belirleyici bir rol oynadığını vurgulayan Doç. Dr. Rayman Ergün, pH 4,6 değerinin kritik bir eşik olduğunu belirtti. Pastörizasyon ve sterilizasyon arasındaki farkın hayati sonuçlar doğurabileceğini ifade eden Doç. Dr. Rayman Ergün, “Her gıda için doğru sıcaklık ve sürenin belirlenmesi gerekmektedir. Özellikle pH'ı 4,6'nın üzerinde olan düşük asitli sebzelerde bu konu çok daha kritiktir. C. botulinum, pH 4,6'nın altındaki asidik gıdalarda toksin oluşturamaz. Bu nedenle düşük pH, botulizme karşı en önemli kontrol mekanizmalarından biridir. Oda sıcaklığında, uygun pH değerine sahip olmayan ve oksijensiz bir ortamda bekleyen bir konserve, zaman içerisinde bu bakteri açısından riskli hale gelmektedir. Ancak pH değeri 4,5’in üzerinde olan düşük asitli gıdalarda, ısıya dirençli patojenleri inaktive etmek için 100 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda sterilizasyon işlemi uygulanmalıdır” ifadelerini kullandı.
Özellikle fasulye, bezelye, mısır ve havuç gibi düşük asitli sebzelerde çok daha dikkatli olunması gerektiğini hatırlatan Doç. Dr. Rayman Ergün, “Domatesin asitliği çeşidine göre değişebilir. Eğer biber gibi düşük asitli sebzeler konserve edilecekse, pH değeri sitrik asit gibi yemeklik asitlerle 4,3 – 4,5 seviyesine düşürülmelidir. Aksi takdirde sadece kaynatmak ürünü güvenli hale getirmez” dedi.
Kavonuz belirtilerine dikkat
Konserve tüketiminde dikkat edilmesi gereken fiziksel belirtilere ve "bombaj" riskine değinen Doç. Dr. Ahsen Rayman Ergün, “Kavanozda bazı uyarıcı işaretler varsa kesinlikle tüketmemek gerekir. Örneğin kapağın şişmiş olması, kavanozda sızıntı bulunması, açarken anormal şekilde gaz veya basınç çıkması, ürünün beklenmedik şekilde köpürmesi, belirgin renk veya yapı değişiklikleri, küf oluşumu ya da kavanozun fiziksel olarak hasarlı olması ciddi şüphe oluşturur. Eğer bozulma etmeni gaz yapan bir mikroorganizma ise kutunun alt ve üst kapakları oluşan gaz miktarına bağlı olarak az veya çok şişer. Bu duruma ‘bombaj’ denir. Ancak bazı mikroorganizmalar gaz oluşturmadan da bozulmaya neden olabilir. Bu durumda kutu dışarıdan normal görünse de açıldığında kötü bir koku veya ekşime fark edilir” diye konuştu.
Botulizm riskinin her zaman gözle görülemeyeceğini belirten Doç. Dr. Rayman Ergün, “En kritik mesaj şu: ‘Kavanozda herhangi bir bozulma belirtisi yoksa yiyebilirim’ diye düşünmemeliyiz. Çünkü Botulinum toksini bulunan bir ürün her zaman kötü kokmayabilir veya görünümünü belirgin şekilde değiştirmeyebilir. Bu nedenle konserveleme yöntemi güvenilir değilse veya ürünün nasıl hazırlandığından emin değilsek, sadece görünüşüne ve kokusuna güvenerek tüketmemek gerekir. Gıda güvenliğinde ‘şüphe varsa tüketme’ yaklaşımı burada gerçekten çok önemlidir” dedi.
